domingo, 26 de enero de 2014

La Pepona, herederos de un binomio

El verano pasado abrió las puertas La Pepona, un local en la calle Javier Lasso de la Vegaste en pleno centro de la ciudad y a pocos pasos de la famosa Encarnación. Lo regenta con maestría Juanlu Fernández con un equipo magnifico, muchos de ellos con una historia común llamada Binomio.

No han cambiado la decoración del local, lo cual me parece un acierto. No estamos para gastos sobredimensionados, la nueva gerencia se ha dado cuenta de ello. Y en mi opinión se han centrado en el servicio y en el producto.

Los que siguen mi cuenta en twitter (@comiendoporSVQ) habrán leído tweets sobre los llamados "fuera de carta". Para entendernos, el término fuera de carta refiere a artículos, platos o elementos que por su inclusión rápida en la oferta de un establecimiento no se reflejan en la carta impresa. Muchos nos hemos topado con algunos de ellos en nuestras visitas gastronómicas, y en la mayoría nos hemos llevado una sorpresa usualmente cuando llega la cuenta. En este país nos acostumbramos muy rápido a pedir sin preguntar el precio, incluso a mirar mal al que preguntase "y eso cuento vale", la situación actual está por suerte cambiando esa mentalidad. 

Al grano!. Fue una verdadera sorpresa para mi ver como se acercaron a mi mesa a "recomendarme" los fuera de carta y acto seguido darme el precio de cada cosa. La emoción fue tal que publiqué un tweet al respecto, incluso creo que una lágrima estuvo a punto de brotar. Este acto de transparencia hace que felicite a La Pepona he invito a toda la restauración a seguir este ejemplo.  


Pasando a la comida y empezando por el vino, para la velada pedimos una botella de Colonias de Galeón. La Pepona cuenta con una selección de vinos balanceada para todos los gustos y incluye una selección de vinos locales, todos ellos dignos de probar. 


Ajo blanco con ceviche: Lo sirven en mesa en copa de martini, y como tal es vertido desde la propia coctelera. El balance entre las uvas, el ceviche y el ajo blanco es bueno. Una idea sencilla, un plato sencillo y una bonita forma de ejecutarlo. Yo hubiese preferido el ajo blanco menos líquido, pero esto ya es un gusto personal.



 Steak tartar de buey: Un buen tartar empieza con una buena técnica de cuchillo. Cansado estoy de encontrarme tartar que recuerdan a un carne picada. La carne tiene que ser buena, fresca y cortada de tal forma que, sin ser molesto, se sienta la textura de la carne. Este plato fue uno de mis favoritos, el corte a cuchillo impecable, el balance de la pimienta en la carne y la opción de poder darme más potencia a gusto son una de las características que destaco de este plato. Reprocho un poco más de pan de mojo!, estaba delicioso.


Sardinas maceradas: Una tapa ganadora de premios y un clásico de la carta de Binomio se presenta con orgullo en su nueva casa. Sardina marinada en soya junto con un pan de centeno es el plato estrella y del chef residente. Honestamente es una delicia de tapa y es un gusto que la mantengan en carta.


Gambón a la plancha con trigo negro: Dos gambones perfectamente cocidos a la plancha pero el trigo no me termina de convencer. La textura tan al dente que tiene hace perder interés en los gambones. 



Chipirones encebollados: Estos chipirones no me convencieron, tenían un textura gomosa difícil de obviar. Espero que en una próxima visita pueda probar una mejor versión de este plato. 


Croquetas de Puchero: Las croquetas impecables. La presencia de hierbabuena en el plato está perfectamente integrada. Un plato para pedir y repetir.



 Huevos pa' romper: Un clásico de las cartas sevillanas que tiene un punto diferente, el huevo cocido a baja temperatura. No me mal interpreten, no es que La Pepona haya descubierto el huevo antes que la gallina, es que han dado en la clave de llevar la mejor parte del plato a la mesa de restaurante. Me refiero a esa costumbre tan nuestra de romper el huevo y dejar correr la yema y aglutinar los sabores. Aún estamos recordando este plato.



 Cordero castellano con setas y puré de calabaza: Nuestro fuera de carta fue este trozo de cordero con setas y calabaza. He probado buenos y malos corderos, de los malos incluso en un estrella Michelín, y este está entre los buenos. Queriendo ser puntilloso, el puré necesitaba bajar un poco el dulce y subir en consistencia. Del resto, un plato impecable. 

En términos globales disfruté de una bonita velada, de una atención impecable y de una comida apetitosa. Saltándome mi costumbre os diré cuando pagué, 26€ descontando el vino y el plato fuera de carta. Que cada quien saque sus conclusiones. 

Hubo un 1€ en la cuenta por el servicio de pan. Comienza hacerse costumbre en los bares de Sevilla que cobren por el pan, una especie de "cubierto" portugués a la sevillana. Invito a la reflexión sobre este tema, no creo que la solución del sector hostelero sea cobra el pan al cliente. 

Sin desviarnos del objetivo, La Pepona, tengo el grato placer de darles 3 estrellas y media. Espero continúen por esta senda.

Esta vez no pondré el mapa, aparece el nombre del antiguo local y no pretendo confundir a mis lectores.

Luego de una larga temporada fuera del país, vuelvo con fuerza.