jueves, 21 de julio de 2011

Bar Eslava, un icono en esta ciudad

Aunque cueste creer, esta ha sido mi primera visita a la Eslava. Es increíble que no haya ido antes, pero entre obras, falta de tiempo y que el sitio de forma oficiosa está siempre lleno, me ha sido difícil hacer una visita en condiciones.

Ya lo dice el dicho popular, si está lleno es por que o bien es barato o bien se come muy bien. En este caso es por las dos cosas. Sixto, amo y señor de esos feudos, ha logrado la más básica formula de éxito en la restauración. Buena comida y precios asequibles. No por nada las tapas no sobrepasan el ningún caso los 3,5€ y creo que estoy metiendo 0,5€ de margen de seguridad.

Puede que sea simple la idea, pero conseguirla no es tarea fácil. Todo el mundo puede hacer con relativa facilidad, una buena tapa con carne de buey, carrillada, presa, etc, ó pescados como el salmón y el rape, y claro, los infaltables mariscos, es decir, empleando productos "caros", "gourmet", de "alta calidad", etc. Sin embargo, maximizando los recursos, gastando de forma racional e inteligente, y trabajando con las neuronas para añadirle valor a un plato. Logras platos de calidad a precios mas que razonables. Platos como los que puedes comer en la Eslava.

Hablar de la Eslava es hablar de tradición, de constancia y de trabajo duro. Conjuga sin mayores pretensiones un servicio de calidad, un trato amable, buena comida y una cuenta nada abultada. Y por si no queda claro, la Eslava con su nueva re-apertura se mantiene como un lugar de paso obligatorio si se quiere comer bien.

De lo que probé, tenemos:

Salmorejo. Tenía un buen sabor pero quizás estaba un poco diluido para mi gusto. Yo los prefiero más emulsionados. Sin embargo, bastante correcto y para nada amargo ni avinagrado.

Es curioso como en la preparación del salmorejo el uso de un aceite de oliva, en lugar de un AOVE puede dar notas avinagradas, y al emulsionar con bastante fuerza y energía, el vaso se calienta y el ajo tiende a amargar. Esto último es lo que suele ocurrir con las TMX.


Solomillo salsa de eneldo: Este plato personalmente me decepcionó, la salsa de eneldo estaba bien, pero el solomillo estaba simple y algo soso.


Costillas a la miel: De estas costillas había oído hablar, del trabajo que requirió poner la preparación a punto, y de como las cocciones prolongadas dan buenos resultados. Quizás algo subidas en dulce pero la carne y el plato en su conjunto están muy bien.

Hace unas semanas hablando un chef amigo, me contaba como en su restaurante hacían el cabrito a 70ºC durante 17h en un bolsa de vacío, es decir sous-vide. Era indudable que las horas hacían que la carne estuviese súper tierna. Pero consulté mi biblia gastronómica "La cocina y los Alimentos" de Harold McGee, y el debate está servido. La combinación de vacío, temperatura y tiempo permite aumentar la temperatura unos grados y acortar la cocción a la mitad, sin que esto implique un cambio aparente en el resultado final.

Mi opinión es que las cocciones prolongadas con útiles, pero creo que se están malgastando horas de cocción por el simple hecho de decir, "cocinada durante 36h", sin que ello aporte una ventaja real. Por fortuna para todos este no es el caso.


Pimiento relleno de merluza. Me encanta cuando algo aparentemente simple está hecho a la perfección. Esta es una muy buena tapa, tanto el pimiento como el pescado estaban en su punto de cocción y de sazón. Aquí si veo muchas horas de cocina ajustando el tiempo en el que se debe "freir" el pimiento relleno para que ambos queden perfectos. Me han ganado una estrella con esta tapa.


Huevo sobre bizcocho de boletus y vino caramelizado. Esta es la tapa ganadora del concurso "Sevilla en Boca de todos" de la pasada primavera. Y con esta presentación uno tiende a incrementar sus expectativas. Debo decir que me esperaba algo más. Si bien el bizcocho de boletus y el huevo estaban bien, para mí, la salsa estaba muy dulce. No puedo decir que yo personalmente la hubiese votado como ganadora, pero sí que a pesar de este error la pondría en mis puestos principales por la originalidad. Si se fijan bien, es un hongo en toda regla.

Si tienen la oportunidad de ir a La Eslava, pídanla y juzguen por ustedes mismo. Pero ya la recomendaría para el final de la sesión y antes del postre.


Carrillada iberica. Perfecta con su toque justo de justo de pimienta. Hago mención a esto último, por que manejar la pimienta no es fácil. Bien le falta o bien te pasas. Pero en este caso han logrado un buen balance.


Centro de vieira sobre crema de alga: Las vieira en su punto, a mi particularmente me gustan mucho y da gusto que están presentes en muchas cartas de la ciudad (aunque sean de criadero como todos los bivalvos). La salsa de alga estaba suficientemente salada para acompañar la vieira, sin que ello signifique que estaba salada. Creo que por la textura y el sabor puede resultar algo extraño a los paladares menos experimentados. Hecho en falta sin embargo una nota ácida en el plato.


Caballa asada: Ligeramente seca y algo simple. Siempre he pensado que la caballa es un pescado poco valorado que se le puede sacar mucho provecho. No así está ves.


Pastel de queso: De postre los dos trozos de pastes estaban muy buenos. Los coulies de melocoton y fresa los sentí algo simples, quizas un poco más de dulzor les vendría bien. Sin embargo, me pareció un postre bastante ligero y balanceado, de los que te quedas bien y nada pesado.

Un par de apuntes para terminar, el servicio es bastante bueno. Logran atenderte con respeto y a la vez cercanía. Por el contrario el pan que se sirve creo que es francamente mejorable.

Creo que unas 3 estrellas están bien merecidas. Y me gustaría dar algo más, pero hay detalles que no puedo pasar por alto.


domingo, 10 de julio de 2011

La Bulla, un restaurante en el que se tapea


Al hablar de este local es casi obligatorio hacerlo sobre la calle 2 de mayo, calle mítica en la historia de Sevilla, y que cuenta con locales que ya forman parte del acervo cultural intangible de la cultura del tapeo.

Este nuevo local se encuentra en el antiguo espacio que tenía el Restaurante Mesón de La Infanta, lo cual ha definido un poco la forma diferente que tiene La Bulla de atendernos, y explico el motivo. El permiso de funcionamiento de bares y restaurantes es tan variado que puede resultar infinito y ciertamente engorroso. La normativa cubre casi todos los aspectos de la restauración incluso puede variar en función de donde se encuentre el local, no es lo mismo montar un bar de tapas en Sevilla Este que en el Barrio de Santa Cruz.

Una de esas normativas es la existencia y la dimensión de la barra, y es aquí donde encontramos la cuestión. El local donde se encuentra La Bulla tiene permiso de solo 2 metros de barra (incluso menos), y por no tramitar uno nuevo, se decide actuar en consecuencia.

Es por esto que uno de los rasgos principales de La Bulla es que funciona más como un restaurante que como una barra de tapas. En algunos momentos colocan una cinta retráctil para dividir la entrada de la sala haciendo que debas esperar a que te sienten. Es por esto el título de este post.

Mi opinión respecto a esto es favorable. Creo que es una buena idea surgida de la necesidad y eleva un poco el trato que recibes ya desde la propia entrada al local. Si es cierto que quita un poco la magia de la barra típica de tapeo, pero creo que es un cambio para mejor. Y siento sincero, nunca he sido muy amante de las aglomeraciones en barra, las pugnas por unos centímetros de ella, y mejor ni hablamos del cigarrillo que antes era tan típico.

Pasando a otros menesteres, La Bulla es el último de los hijos bastardos de Pura Tasca y como tal se notan sus hechuras. Me refiero al servicio, el menú y los modos (proceso más bien). La sala está para mi gusto bien decorada y la verdad que tiene mucha luminosidad. Sin embargo tengo una sensación de "esto lo he visto antes", falta un poco de personalidad en ese aspecto.

Respecto a la comida, solo pude probar 4 tapas de una carta razonablemente extensa. Ya sabrán que si un sitio tiene 40 tapas, es muy probable que las 40 las haga regular.


Empezamos por una tarrina de anchoas, aunque tiene una buena combinación de sabores esperaba una terrina al estilo francés. La palabra tarrina refiere a tarro pequeño, puede parecer una perogrullada por mi parte, pero el término puede confundir. Es una tapa ligera y sencilla, yo apostaría por otra opción de las que disponen si se va con un número limitado de tapas a ordenar.

Vieras con romesco. Un molusco "gallego" con una salsa "catalana", aunque yo hablaría en términos de españoles, pero no queremos entrar en polémicas innecesarias. Se está volviendo una moda colocar vieras en las cartas, algunas con mejores u otras con peores resultados, esta por fortuna es una de las buenas. La viera en su punto justo de plancha y el romesco bastante bueno, aunque un poco más de potencia hubiese sido ideal, las semillas de sésamo dan un buen balance. Esta es quizás mi segunda favorita por detrás de la que preparan en Barajas 20.


Hamburguesa La Bulla. Un plato que inicialmente no fue creado para el menú, pero termina siéndolo y dando buenos resultados. Si debo comentar mi comentario repitiendo que esto no es una hamburguesa clásica, falta el pan de encima y el pan (que está muy bueno) no tiene esa textura suave del pan de hamburguesa tradicional. Puede que esté siendo muy crítico con esto, y no esté dejando margen a la interpretación y/o la presentación del plato. Pero creo que la recreación de un clásico siempre debe llevar su seña de identidad.

A pesar de lo expuesto arriba, este plato me ha gustado. La carne está buenísima y el pan igualmente bueno. La cebolla frita aporta el toque crujiente al plato y la salsa de queso tiene el punto justo de potencia para hacerse notar sin imponerse. Si debo llamar la atención sobre el término de la carne. Para mi gusto estaba perfecta, sin embargo la noté quizás poco hecha para el tipo de preparación, y resumo el porqué de esto para que vean que no me contradigo.

No es lo mismo un buen corte de carne al punto o poco hecho, que un buen trozo de carne triturada para hamburguesa hecha al punto o poco hecho. Al triturarla o picarla, la cantidad de superficie que se expone a la oxidación y a la manipulación es mucho mayor, de tal forma que el riesgo de reducir su calidad se incrementa. Por tanto una hamburguesa debe manipularse con mimo (y hacerla casi al instante) si la queremos servir al punto o poco hecha.

Lo anterior no es una queja al plato de La Bulla, no quiero dar esa impresión, es una mera recomendación general para la preparación en general y para que el cliente mire con atención y entienda algunos aspectos esenciales.


Brocheta de atún. Algo seco y falta de color, habitas baby en la frontera del fin de temporada pero a pesar de ello estaban bien. No puedo dejar de comentar la sobre cocción que llevó mi atún. El atún es un pescado con un nivel de grasa que puede facilitar el que pueda quedar seco, pero en mi opinión es un error remediable pero no discutible. Espero que en futuras visitas disfrute de sus platos y de un atún algo mejor preparado, ya que las verduras y la salsa estaban bastante bien.

De postre una tarta de manzana de Masquepostres. Ya el nombre lo dice todo. Es el 5J de los postres en esta ciudad

Para finalizar, el servicio de sala me pareció correcto, y en mi caso, la persona que nos atendió diría que lo hizo casi a la perfección.

Con ánimos de dar un poco más, 3 estrellas.



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El Despacho. Una buena fusión de inspiración oriental-peruana.


Hace unos días fui al Despacho en compañía de una buena amiga que se empeñó en invitarme por mi pasado cumpleaños. Pasado por que fue hace un mes, pero la intensión es lo que cuenta.

Un poco de historia. En la calle Felipe II donde se encuentra El Despacho, siempre han existido bares y taberna de línea tradicional. Aquellos de grandes veladores y comida sencilla. Pero en los últimos años (meses diría yo) han comenzado a abrir nuevos locales con líneas gastronómicas más modernas y rompedoras.

El Despacho es uno de ello, con una carta de inspiración oriental-peruana que busca crear una fusión con los platos y productos tradicionales. Técnicamente hijo del Bar Pura Tasca de Triana, este local de reciente apertura, ha sabido crear un menú relativamente propio acorde, creo yo, con los gustos y las nuevas tendencias que se están afincando en Sevilla.
Javier Caparros, es el jefe de cocina y un persona bastante afable. Cuenta con una formación bastante amplia a pesar de su juventud. Además de tener una buena memoria. Me ha dejado un buen sabor de boca el haber hablado con él sobre su restaurante. De hecho, me he dado cuenta lo poco que sé de la cocina asiática. Es evidente que hablamos de un continente entero, llenos de personas, culturas, sabores y productos. Es literalmente otro mundo. Algo he aprendido con él, y sobre todo me quedan las ganas enormes de seguir aprendiendo.

Ya entrando en materia, la decoración del lugar me resultó muy bonita, detallista pero nada sobrecargada. Si tengo que decir a pesar de ser día de la semana el servicio fue un poco lento.

Sobre la comida pedimos lo siguiente.

Ceviche de pulpo: El un plato peruano considerado patrimonio cultural de este país, es un plato que de forma muy básica consiste en un pescado marinado en limón o en un ácido similar. Y digo básica porque en lo que se añade y en el como, está la clave para hace uno bueno o uno excelente. El que probé aquí, no estaba mal. El pulpo en su punto de cocción (por calor) y el marinado quizás algo subido en notas avinagradas. De resto, bastante correcto en mi opinión.

Sin embargo, me pareció que la presentación en un vaso no es la mejor opción, ya que al colocarlo a capas dificulta el tener en un mismo bocado todos los sabores del ceviche.

Yakisoba de ternera y choco: Un olor increíble, cosa que eché en falta en los fideos. La ternera algo dura, poco tierna. Y los chocos eran difíciles de hallar en plato y en el paladar. La sazón y el sabor de la salsa es increíble. Una cosa que mi ignorancia infinita me hacía confundir, era la sal negra con el katsoubushi, escamas o polvo de bonito ahumado. Y este polvo el que utiliza el chef para decorar y dar una sazón final al plato. Aunque todo lo que consigo habla de escamas o polvo de color marrón, las que usan aquí son negras.

Lo que si tengo claro que dan notas saladas a la plato, a pesar que no es sal. Y lo que me resulta llamativo del plato, es que si tomas de un lado está excelente o bien por el otro está salado. Yo quizás apostaría por suprimir el uso del katsoubushi o bien una porción mas pequeña.

Ebymeshi: Es un plato brillante, arroz jazmín salteado con verdura en su punto de cocción pero algo "subido" de sal como el plato anterior. Creo que la solución puede ser algo similar a lo anterior.

Ramutori de cordero. Pincho de cordero con mojo y tabulé de maíz. Este plato me ha encantado, el cordero es una de mis carnes favorita, y aquí lo hacen con mimo y buen sabor. El tabulé es un complemento ideal para el cordero, de hecho han hecho un buen cordero y han remplazado la quinoa que se impone y poco saben hacer bien. Por desgracia para ustedes, no tuve oportunidad de sacar la foto puesto que lo devoré con los ojos y los dientes antes de darme cuenta. Pero es un buena razón para volver. Disfrutar de nuevo y sacar una buena foto.

Kushiage tsukune: Bolas de ternera y pollo al estilo ingles muy bien hechas. los fideos estaban algo salados. Pero el plato estaba perfecto. Si me queda la duda, incluso se la trasmití al chef, que en cierto punto tenía el plato un sabor a cordero o al menos a mi me lo parecía. Verán que la foto es espantosa, pero cuando estoy disfrutando de la compañía y además la comida es bastante buena, suelo olvidar el para que estoy allí, o al menos para lo que voy.

He disfrutado del sitio y lo recomiendo. Incluso sentarse a disfrutar tranquila y con calma. Es un sitio ideal para olvidar lo informar del tapeo en barra y disfrutar de una buena comida.

3 estrellas y media. El servicio es una asignatura pendiente. Pero del resto impecable.

El Despacho, Felipe II con Calle Progreso