Jamón, jamón. Vaya jamones que me llevas.... Espesamos con un poco humor en un tema que es realmente serio a la par de bueno.
El tópico de esta nueva entrega de la Jornada de Sabores de Andalucía, era el cerdo ibérico. Y como no, de sus productos derivados.
Ya a partir de aquí tenemos problemas en el concepto. ¿Qué es ibérico?
Presentemos a nuestros panelistas, volvemos a la definición y daremos algunas opiniones vertidas y propias.
De nuevo contamos con la presencia de Francisco Gonzalez de Slowfood, quien nos presentó la organización y nos comentó brevemente su experiencia con los productores "slow" del cerdo ibérico. Miguel Ullibarri, entendido en el sector cárnico y responsable de las campañas de promoción de los productos del cerdo ibérico. Por último y no menos Lola y Armando, dos granjeros de la Sierra de Huelva, que poseen una Dehesa idílica para la cría del cerdo, del engorde de las personas con sus deliciosos productos, y propietarios de una casa rural (que sólo del cerdo no se vive)
Me he saltado la interesante y amena introducción de la Directora del Museo, Montse Barragán, que nos brindo con datos curiosos sobre el museo, como que en una oportunidad dieron castañas asadas a la vieja usanza, y que cedió amablemente un poco de vino de solera para la degustación final. Para que luego digan que es aburrido ir al museo.
Volviendo a la jornada, me encantó la revisión que Miguel Ullibarri (arriba en la foto) hizo sobre el cerdo ibérico (luego definimos el término). Lo fundamental es el medio. Como todo producto natural es fundamental, donde se crie y/o cultive . Pero quizás en el cerdo ibérico la simbiosis con el medio es única. No solo la dehesa española sirve de marco único para la cría del cerdo, sino que refiere a una unión que no puede desligarse. No por nada, la dehesa, el bosque mediterráneo, ha sido modificado en los últimos 2000 años, dando registro que la cría y cultivo del cerdo "ibérico" ha dado buenos productos y un desarrollo sostenible del medio rural. Recordar que este bosque, plagado de encinas y alcornoques abarca una extensión de casi 2 millones de hectáreas. Algo así como la extensión de Portugal. Lo cual habla de una relación casi perfecta de tradición, medio natural, raza, manejo y elaboración del producto.
Como siempre la desinformación, o en mi opinión personal, la falta de ganas de informarse, hace que el 45% de los españoles confunda el término ibérico con el serrano. Lo cual ya en términos de sabor es como confundir un tomate con una lechuga (exagero claro, pero quiero llamar la atención en esto). Y esto ha dado pié a un montón de errores y de timos sucesivos, en toda la cadena de producción, y de allí hasta la mesa de muchos.
Pero no nos desviemos del tema. Quiero hablar de la jornada, pero también informar, educar, y ayudar un poco a que no os vendan gato por liebre. Definamos conceptos y demos alguna información importante.
Cerdo ibérico puro de bellota: Esto refiere a la máxima calidad posible del jamón . Y de aquí surgen un par de apuntes. Es erróneo pensar que un cerdo SOLO ha comido bellota, el cerdo solo come bellota cuando la encina da bellotas, porque es lo que tienen los frutos, que son estacionales. Por tanto el resto del tiempo se alimenta de pastos e incluso eventualmente de pienso. Pero el término "ibérico puro de bellota" refiere a un cerdo de padre y madre ibéricos de raza, alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas.
Un poco confuso pero hay que estar atento a los matices. Porque todos ellos diferencian precio y sabor.
Les paso un link sobre el correcto etiquetado del JAMÓN
Seguimos,
Montanera: época de maduración de la bellota, de octubre a febrero. Así que cerdo 100% bellota es falso, imposible. El cerdo busca su alimento, come sus bellotas cuando estas están maduras y caen del árbol, y si no come pasto. Y si es uno de los privilegiados con dehesa propia, camina por ella.
Un cerdo para sacrificio tiene unos 16-18 meses y pesa 140-160 kilos, con lo que los productores, hacen coincidir su época de engorde con la época de montanera. Ya con esto vemos lo difícil que es tener un jamón ibérico puro de bellota, y de las múltiples variables que pueden sucederse.
Recebo: el cerdo no alcanza el peso de 150 kilos y su alimentación se completa con pienso. Ya tenemos una diferencia en crianza, y en sabor. Pero esto no implica que sea malo. Todo lo contrario, es un nivel menor pero igualmente bueno. Lo importante es que la etiqueta diga "Jamón ibérico puro de recebo", es decir, que no nos engañen.
Cebo: Sin montanera y solo pienso en su alimentación.
Con esto vemos que los jamones tienen una clasificación compleja y una legislación nada sencilla para el consumidor medio. Y todo esto se complica con la introducción del cerdo ibérico que no es de padres de raza pura. Lo cual hace que los tipos posibles se multiplique por 2.
En resumen, tenemos un total de 8 tipos de jamones certificados. Y miles de los no certificados.
Con esto, el hecho que sólo el 28% de los sacrificios eran de cerdos criados en dehesa tradicional, y que el 75% de los productos ibéricos tradicionales presentaban etiquetas incorrectas. Vuelve hercúlea la tarea de comprar un jamón de calidad.
Al final, lo de siempre, confianza en el productor. Él trabaja un buen producto, tu lo reconoces y vuelves a comprarle, con independencia de las etiquetas y nombres que tengan sus jamones.
Atención no estoy deslegitimando la legislación, solo que abogo por un contacto más personal con el productor y el vendedor.
Y hablando de productores, Armando y Lola (arriba en la foto) nos hablaron de su experiencia. Como han recuperado las técnicas tradicionales. Como mantienen su dehesa, su campo, sus cultivos, y sus cerdos. Ellos (que son un encanto) crían cerdos de raza pura (ibérico puro) para que entren en montanera a los 18 meses. Nos comentaron sobre algo que poca gente sabe; la calabaza se cultivaba para los cerdos. Ellos las comen, y por un efecto natural de la alimentación, terminan desparasitandose ellos mismos. Increíble pero cierto, que ya no se cultiven calabazas me refiero.
Por último nos dieron a probar de sus productos más emblemáticos. En sentido horario desde el jamón, caña de lomo con un aliño diferente, salchichón, caña de lomo tradicional y chorizo en el centro. Y que más puedo añadir, que todo estaba buenísimo. El salchichón uno de los mejores que he probado, y mira que he probado cosas por la sierra de Huelva. Pero este me ha encantado.
Un post algo largo, pero lo merecía.
Nos vemos en la próxima jornada donde tocaremos el aceite. Síguenos en twitter en la cuenta @ComiendoporSVQ
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