lunes, 30 de mayo de 2011

Bar Antojo, La evolución del bar



Lo primero que tengo que decir es la magnifica situación que creo está viviendo la restauración sevillana, están constantemente abriéndose nuevos lugares, unos inclusos dedicados a gastronomías específicas. Un aplauso para estos emprendedores y valientes que deciden apostar por algo en estos momentos de incertidumbre.

Pasando al tema que nos atañe hoy, tenemos al Bar Antojo, en la calle calatrava. Para los que nos movemos por el mundo gastronómico, y en especial por Sevilla, sabremos o reconoceremos caras familiares en este lugar. Se trata de los chefs de Gastromium, restaurante sibarita, en Ramón Carande.

Y bajo esto último tengo que empezar. Gastromium es un restaurante de nivel, donde te atienden bien, y comes auténticas delicatessen gastronómicas. Eso me ha empujado a hacer una primera valoración del Bar Antojo, algo apresurada y poco medida. Pero ha sido una sorpresa encontrar platos de la carta del restaurante en el bar.

Pasando a lo realmente importante, la comida:


Las aceitunas están de muerte, carnosas y con un encurtido al punto. Son las típicas aceitunas que se compran en envases de 15 litros en los mercados, pero tiene su mérito conseguir unas realmente buenas.


Carbón de bacalao: Inspiración Mugaritz, 100% Malasaña, un plato que ya he probado antes en el restaurante, y que veo que han adaptado perfectamente a la carta del bar. Es un trozo de bacalao perfectamente confitado que luego tiene una especie de costra "en tempura" con toque de tinta de calamar, que le da ese aspecto de carbón, pero con un sabor increíble.
Me detengo aquí para incidir sobre la valoración inicial. Me sorprendió gratamente que este plato estuviese ejecutado casi al nivel del restaurante, aunque también esperaba que fuese igual. Sin embargo, me tomo tiempo analizar (y de allí, la tardanza del post) el como valorar este plato, y el concepto en general. Para adelantar el comentario final, ir de un restaurante a un bar, no implica un descenso de calidad y prestaciones, sino una adaptación del servicio de cocina y sala.


Huevos con cascara y seta de temporada. Buen concepto pero la seta cubre el sabor del huevo que estaba un poco soso. El toque de que el huevo al partirlo suelte la yema aún líquida es un buen toque. Hay que ajustar la sal aquí para poder disfrutar el plato a plenitud


Mini perrito antojo: nada para comentar ni para volver a pedir. El pan frío y no me pareció nada extraordinario el perrito. Sin ánimo de repetir lo escrito en el post anterior, si algo lleva el nombre del sitio, debe estar a la altura. Es una seña de identidad.


Canelón de cerdo ibérico, parmentier de patata y salsa de vino tinto. Una mini obra de arte, usan un polvo de almendra y curry que le da un toque sutil pero decidido al plato. Quizás la pasta que recubre al cerdo pierde un poco de protagonismo en el plato. Pero en términos generales el plato esta muy bien pensado y ejecutado.


Dumpling con salsa de Chile dulce. La salsa genial, el dumping algo arenoso en textura y la salsa supera el sabor de relleno, de hecho, me fue complicado discriminar el relleno. Y me aventuro al decir que eran berenjenas, pero no podría asegurarlo. Para mi, el mayor problema fue la textura del dumpling, bien esto pasa cuando se preparan mal o cuando se tarda mucho en servirlo. Y en este caso creo que hubo un poco de ambas, sin embargo no me importaría darle una segunda oportunidad.


Rulo de pringá, muy bueno, la tortilla bien hecha y el sabor a pringa que recuerda a casa. Estas cosas sin difíciles de lograr y muchas veces poco valoradas. Siempre escucho el "sabe como el de mi casa, para esto no vengo", yo creo todo lo contrario, no solo ha clavado tu gusto, sino que ha activado la memoria gustativa que tenemos todos.


Cartuchito de pescado frito. Fritura al punto y un alioli bien balanceado. Incluso se notan sabores ácidos dentro del propio pescado. Un plato simple, directo y bueno.


Como comentarios finales debo decir que la atención es casi a nivel de restaurante, buena decisión al mantener al personal de sala para ambos sitios. La lista de vinos tiene muy buenas y variadas opciones, creo que hay para todos los gustos. Y fundamental, el servirlo por copas, ya lo bueno se está haciendo costumbre. La decoración es radicalmente sencilla y cercana, me ha gustado en particular la lámpara que tienen en la primera entreplanta.

Volver, he ido dos veces para este post. Considero al Bar Antojo un sito que merece una visita. Ir a descubrir las creaciones de estos jóvenes chefs es todo un placer. Creo sin embargo, que tienen un par de problemas de ajuste restaurante-bar, pero no desmerecen el trabajo que hacen.

Su nota, 3 estrellas y media.




domingo, 29 de mayo de 2011

Lumbrera Tapas, conveniente y correcto


Hace ya un tiempo fui a Lumbrera Tapas, en la calle del mismo nombre, bueno casi, porque está en una esquina de una la calle cerca de la calle Lumbreras.

De entrada el sitio invita, tienen una buena carta, una selección de vinos adecuada. Y una zona de barra, bancos y otra de mesas para comer más tranquilo. Bonita decoración, líneas rectas y colores claros, la barra en tonos oscuros


En términos del servicio son en mi opinión bastante eficientes. El encargado del local, o maitre, ejerce un control prusiano del servicio y de los empleados. Lo cual, es de agradecer, porque controla la salida, los tiempos y la calidad de cada plato. Eso es un punto a favor y a imitar en muchos sitios.

Pasando a la comida, tenemos las siguientes tapas.


Ensalada Lumbreras: no hace honor a su nombre. Una ensalada fresca eso sí, esperaba más de ella. Piña, pollo, maíz, mayonesa un toque de remolacha y poco más. Diría que es una ensaladilla tuneada.
Quiero incidir en algo, que he repetido más de una vez. Si vamos a ponerle el nombre del lugar a un plato, debemos procurar que sea no bueno, sino muy bueno. El plato debe ser un referente para volver, para repetir, y para recomendar. En este caso, la ensalada estuvo suficiente.

Croquetas de bacalao: buen toque de nuez moscada, quizás con un poco más de bacalao vendría bien.

Bacalao al pilpil: un poco salado y picante. La salsa poco emulsionada. Incluso me atrevería a decir que estaba un poco subido de tono en los sabores, aunque el punto de cocción estaba correcto.

Solomillo de xanguro: la carne, para mi fortuna, estaba en su punto y sabrosa. O bien me estoy haciendo aficionado al toque de sal en la carne, pero esta tenía su toque justo de sal. Aunque las patatas me parecieron algo simple para acompañar un trozo de carne tan bien preparado. Las verduras estaban bien sin embargo.

En reglas generales, Lumbrera Tapas es un sitio para tomarte algo si estás de paso por esa zona. Creo que a pesar de tener una comida bastante aceptable, queda un poco más de trabajo para convertirse en un referente en el tapeo sevillano.

Van por buen camino, eso sí.

Su nota, 2 estrellas y media.


lunes, 23 de mayo de 2011

Jornada Sabores de Andalucía, La Chacina Ibérica


Jamón, jamón. Vaya jamones que me llevas.... Espesamos con un poco humor en un tema que es realmente serio a la par de bueno.

El tópico de esta nueva entrega de la Jornada de Sabores de Andalucía, era el cerdo ibérico. Y como no, de sus productos derivados.

Ya a partir de aquí tenemos problemas en el concepto. ¿Qué es ibérico?

Presentemos a nuestros panelistas, volvemos a la definición y daremos algunas opiniones vertidas y propias.

De nuevo contamos con la presencia de Francisco Gonzalez de Slowfood, quien nos presentó la organización y nos comentó brevemente su experiencia con los productores "slow" del cerdo ibérico. Miguel Ullibarri, entendido en el sector cárnico y responsable de las campañas de promoción de los productos del cerdo ibérico. Por último y no menos Lola y Armando, dos granjeros de la Sierra de Huelva, que poseen una Dehesa idílica para la cría del cerdo, del engorde de las personas con sus deliciosos productos, y propietarios de una casa rural (que sólo del cerdo no se vive)

Me he saltado la interesante y amena introducción de la Directora del Museo, Montse Barragán, que nos brindo con datos curiosos sobre el museo, como que en una oportunidad dieron castañas asadas a la vieja usanza, y que cedió amablemente un poco de vino de solera para la degustación final. Para que luego digan que es aburrido ir al museo.


Volviendo a la jornada, me encantó la revisión que Miguel Ullibarri (arriba en la foto) hizo sobre el cerdo ibérico (luego definimos el término). Lo fundamental es el medio. Como todo producto natural es fundamental, donde se crie y/o cultive . Pero quizás en el cerdo ibérico la simbiosis con el medio es única. No solo la dehesa española sirve de marco único para la cría del cerdo, sino que refiere a una unión que no puede desligarse. No por nada, la dehesa, el bosque mediterráneo, ha sido modificado en los últimos 2000 años, dando registro que la cría y cultivo del cerdo "ibérico" ha dado buenos productos y un desarrollo sostenible del medio rural. Recordar que este bosque, plagado de encinas y alcornoques abarca una extensión de casi 2 millones de hectáreas. Algo así como la extensión de Portugal. Lo cual habla de una relación casi perfecta de tradición, medio natural, raza, manejo y elaboración del producto.

Como siempre la desinformación, o en mi opinión personal, la falta de ganas de informarse, hace que el 45% de los españoles confunda el término ibérico con el serrano. Lo cual ya en términos de sabor es como confundir un tomate con una lechuga (exagero claro, pero quiero llamar la atención en esto). Y esto ha dado pié a un montón de errores y de timos sucesivos, en toda la cadena de producción, y de allí hasta la mesa de muchos.

Pero no nos desviemos del tema. Quiero hablar de la jornada, pero también informar, educar, y ayudar un poco a que no os vendan gato por liebre. Definamos conceptos y demos alguna información importante.

Cerdo ibérico puro de bellota: Esto refiere a la máxima calidad posible del jamón . Y de aquí surgen un par de apuntes. Es erróneo pensar que un cerdo SOLO ha comido bellota, el cerdo solo come bellota cuando la encina da bellotas, porque es lo que tienen los frutos, que son estacionales. Por tanto el resto del tiempo se alimenta de pastos e incluso eventualmente de pienso. Pero el término "ibérico puro de bellota" refiere a un cerdo de padre y madre ibéricos de raza, alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas.

Un poco confuso pero hay que estar atento a los matices. Porque todos ellos diferencian precio y sabor.

Les paso un link sobre el correcto etiquetado del JAMÓN

Seguimos,

Montanera: época de maduración de la bellota, de octubre a febrero. Así que cerdo 100% bellota es falso, imposible. El cerdo busca su alimento, come sus bellotas cuando estas están maduras y caen del árbol, y si no come pasto. Y si es uno de los privilegiados con dehesa propia, camina por ella.

Un cerdo para sacrificio tiene unos 16-18 meses y pesa 140-160 kilos, con lo que los productores, hacen coincidir su época de engorde con la época de montanera. Ya con esto vemos lo difícil que es tener un jamón ibérico puro de bellota, y de las múltiples variables que pueden sucederse.

Recebo: el cerdo no alcanza el peso de 150 kilos y su alimentación se completa con pienso. Ya tenemos una diferencia en crianza, y en sabor. Pero esto no implica que sea malo. Todo lo contrario, es un nivel menor pero igualmente bueno. Lo importante es que la etiqueta diga "Jamón ibérico puro de recebo", es decir, que no nos engañen.

Cebo: Sin montanera y solo pienso en su alimentación.

Con esto vemos que los jamones tienen una clasificación compleja y una legislación nada sencilla para el consumidor medio. Y todo esto se complica con la introducción del cerdo ibérico que no es de padres de raza pura. Lo cual hace que los tipos posibles se multiplique por 2.

En resumen, tenemos un total de 8 tipos de jamones certificados. Y miles de los no certificados.

Con esto, el hecho que sólo el 28% de los sacrificios eran de cerdos criados en dehesa tradicional, y que el 75% de los productos ibéricos tradicionales presentaban etiquetas incorrectas. Vuelve hercúlea la tarea de comprar un jamón de calidad.

Al final, lo de siempre, confianza en el productor. Él trabaja un buen producto, tu lo reconoces y vuelves a comprarle, con independencia de las etiquetas y nombres que tengan sus jamones.

Atención no estoy deslegitimando la legislación, solo que abogo por un contacto más personal con el productor y el vendedor.


Y hablando de productores, Armando y Lola (arriba en la foto) nos hablaron de su experiencia. Como han recuperado las técnicas tradicionales. Como mantienen su dehesa, su campo, sus cultivos, y sus cerdos. Ellos (que son un encanto) crían cerdos de raza pura (ibérico puro) para que entren en montanera a los 18 meses. Nos comentaron sobre algo que poca gente sabe; la calabaza se cultivaba para los cerdos. Ellos las comen, y por un efecto natural de la alimentación, terminan desparasitandose ellos mismos. Increíble pero cierto, que ya no se cultiven calabazas me refiero.

Por último nos dieron a probar de sus productos más emblemáticos. En sentido horario desde el jamón, caña de lomo con un aliño diferente, salchichón, caña de lomo tradicional y chorizo en el centro. Y que más puedo añadir, que todo estaba buenísimo. El salchichón uno de los mejores que he probado, y mira que he probado cosas por la sierra de Huelva. Pero este me ha encantado.

Un post algo largo, pero lo merecía.

Nos vemos en la próxima jornada donde tocaremos el aceite. Síguenos en twitter en la cuenta @ComiendoporSVQ


miércoles, 18 de mayo de 2011

Jornada Sabores de Andalucía, Los Quesos

Hay algo enigmático en el hecho que un museo tenga una bodega de vinos. Y si, el museo de artes y costumbres de Sevilla, la tiene. Y no solo eso, sino también mobiliario antiguo, incluido como no, piezas y elementos de cocina. Por tanto, cobra mucho sentido que un museo del "hacer antiguo" sirva de marco para el "producto antiguo", que prefiero llamarlo producto tradicional.

Mucho se ha hablado y escrito de lo tradicional, pero en realidad el apoyo que recibe es escaso, aunque su cuota de mercado no ha parado de crecer para nuestra fortuna. Aquí me adelanto a la conclusión que se obtuvo de la primera jornada de sabores de Andalucía en su edición de los quesos artesanos. La educación es fundamental, valorar mejora a los productos tradicionales y al mérito que tiene hacerlos. Y ni hablar de su mejor sabor, he incluso sus mejores propiedades nutricionales.

Siempre me ha molestado la gente que critica que un queso artesano cueste el doble que uno industrial. Vas aún, cuando los ves sosteniendo una lata de cualquier refresco que puede costar hasta 1€ por lata. Pero eso, es otro tema.

Pasando a la jornada.


Estuvo la gente de Slow Food Sevillaysur, representados en la figura de Francisco Gonzáles. Pedro Cantero, profesor de la Universidad de Sevilla, y María Orzaez una productora de queso tradicional, con su linea de productos Mare Nostrum (allá por la sierra norte de Sevilla, en Castilblanco de los Arroyos)

Lo de que se habló creo que hago un resumen general un poco más arriba. Destaco la participación de Pedro Cantero, un apasionado de los quesos, nos llevo de la mano para descubrir quesos de diferentes zonas de Andalucía. No solo desde el punto de vista informativo, sino sensorial, o más bien, nos transmitió su pasión haciéndonos salivar con la transmisión de la información. Un aplauso para él, y su trabajo.

De los quesos que fueron los protagonistas, y como no, de María, responsable de ellos. Debo decir que me encantaron todos. Si vemos la foto, girando en sentido horario desde como no, un pan de Masa Bambini de larga fermentación, tenemos: Capri Ceniza Afinado, Castilblanco Algas de la Bahía de Cadiz, Castilblanco al pimentón y Capri afinado. Todos con sus matices, y sus sabores de evolución.

Mi favorito, el Castilblanco de Algas de la Bahía de Cadiz, no intenso en sabor, y con un toque saládo-metálico de mar óptimo. Y sin ánimo de crítica, pero si no lo digo reviento, yo pusiera más sabor a mar, más a alga. Pero así como está, es un lujo de sabores.


Otros detalles de la jornada son, la idea que manejan en Slow Food de la preservación de las especies autóctonas y que algunas están incluso en peligro de extinción. De Pedro, su amor por el queso, y el gusto que debemos tenerle a las cortezas de los quesos, aprender a comerlas y apreciarlas. Y de María, nada más que animarla y que continué con su trabajo, y deseandole que tengo mucho éxito.

A la organización, mis más sinceros aplausos, por que montar unas jornadas como estas, pueden parecer sencillas, pero requieren mucho trabajo. Y que muchas veces no es bien reconocido. Honor a quien honor merece.

Esperando con ansias la siguiente jornada, que será sobre las Chacinas Ibéricas, donde estaré reportando desde mi cuenta en twitter ComiendoporSVQ bajo el tag de #jsa2011. Dentro de ese tag hay una serie de datos de quesos que bien vale la pena rastrear y como no, degustar.


Dejo unas fotos del evento.