domingo, 23 de mayo de 2010

KON-FUSION, un tesoro escondido

Este viernes nos fuimos a probar un sitio que tenia ganas de ir desde hace tiempo. Bueno, el plan era ir a otro pero aproveché un poco las circunstancias y decidí ir a Kon-fusión.

Es un sitio que tiene dos ambiente, al entrar tiene unas mesas altas ideales para compartir unas tapas. Al final una barra diseñada para dividir la cocina del comedor y que permite tomar un aperitivo cuando esperas por una mesa. Girando a la derecha se encuentra el comedor, una decoración moderna y sencilla. Ellos definen su comida como tradicional, pero es la tradición que coquetea con lo moderno.

Inicialmente íbamos al comedor pero tuve que dar mi brazo a torcer y se decidió por el tapeo. Y aquí una grata sorpresa, tienen dos cartas de tapas y la del salón, pero se puede pedir de ambas sin ningún problema. Me molestan los sitios que ponen impedimentos en cuanto a ordenar de las diferentes cartas. Sé que puede ser complejo poner un plato pensado para el salón en una barra de tapas. Pero como dijo el camarero, "se coloca el plato como ración", que simple y demoledora verdad. Un punto positivo del lugar.

La bodega está bien surtida y tiene una calidad aceptable para los precios. La carta (ambas) está bien balanceada y tiene un número razonable de platos para un comedor para 35 personas aproximadamente. En el tema comida todo estuvo muy acorde con la descripción y el precio. Hago una lista de los que se ordenó.

Croquetas de la casa. Hechas con una bechamel que parecía enriquecida con un caldo de pollo, un cruce entre una bechamel y una velouté, con sus respectivos tropezones de jamón. En mi cruzada por encontrar la croqueta perfecta esta apunta maneras.

Queso de cabra gratinado. Correcto, directo y nada reseñable.

Rissoto de boletus y foie. Cremoso, con los granos de arroz cocidos casi a la perfección, estaban ligeramente pasados, pero no desmeritaba nada el plato. Una buena cantidad de boletus y una porción adecuada de foie. Muy rico sin duda.

Morcilla. De buena calidad y un sabor muy suave.

Hamburguesa de langostinos. Este plato me causó interés en la carta y estuve un poco desilusionado. Esperaba una hamburguesa como tal, su pan arriba abajo y la carne en medio. Pero solo pareció la carne con patatas fritas de contorno. La carne de langostinos (enteros) estaba bien pensada pero los langostinos estaban chiclosos, típico de una mala cocción. Sin embargo, el sabor esta muy bien, y creo que este plato puede y debe mejorar. Tiene un sabor realmente bueno y creo que se puede pulir la ejecución y la presentación.

Este sitio lo recomiendo sin mayor problema.
Su nota, 3 estrellas.


sábado, 22 de mayo de 2010

Asador El Lagar, la carne en su punto

Terminando una reunión de trabajo, mi jefe nos ofrece invitarnos a comer a mí y a otros compañeros. Claro, dio la opción de ir a comer en plan tapeo rápido o sentarnos en mesa con mantel. Y evidentemente, rápidamente opté por lo segundo. Un sacrificio que hago por mis lectores.

El sitio es un asador, y claro la carta no tenia mayores sorpresas. El lugar tiene un ambiente muy acorde y sin excesivos detalles recargados. Era un martes y el sitio estaba vacío, normal para un día de la semana y ser la 1 de la tarde, asumo. Al final solo se llenaron 3 mesas, la crisis es lo que tiene. Al entrar, nos acompañaron a la mesa, cosa que puede parecer una pijada pero a mí me gusta. La comida consistió en un primero a compartir, una carne a la piedra y postre individual. El dulce siempre saca el egoísmo más puro del ser humano.

El primero fue unas mini habitas baby con calamar y huevos de codorniz, por desgracia el nombre apuntaba maneras pero el resultado no fue el esperado. Los calamares fueron cocinados con sus vísceras, lo cual le daba un cierto sabor amargo que no contrastaba bien con el ligero dulzor de las habitas. Dejemos claro que los calamares pueden cocinarse con sus vísceras, con el arroz quedan bien, incluso se fríen con ellas. Pero este vez el resultado no fue el deseado. La carne a la piedra fue una sorpresa para mi. Para los no entendidos, la carne a la piedra consiste en eso mismo, una carne y una piedra. A la mesa te traen la carne fileteada y una piedra caliente sobre la cual colocas la proteína. Particularmente este plato no es uno de mis favoritos, y es por la misma razón por la que tampoco suelo pedir foundes, lo de terminar de cocinar tu comida en la mesa del restaurante no es mi acción favorita, a pesar que los resultados pueden ser estupendos.

Volviendo al tema de la carne a la piedra que se pidió. Esta era una trozo de carne sellado y fileteado. El sellado de la carne consiste en marcar la carne en una plancha por todos los lados, esto permite que la carne no pierda sus jugos y quede más jugosa. A partir de aquí, empezamos mal. La carne estaba fría, es decir, había sido sellada con antelación, probablemente incluso antes de que llegásemos al sitio. Esto en mi opinión hace que la carne tarde más en coger temperatura en la piedra, y claro en cocinarse. La carne en si era un buen corte y en mesa se terminó de la mejor manera posible.

Finalmente el postre estuvo muy bien. Corrijo, la tarta de queso, la tarta rusa y el helado de mandarina estuvieron bien. Se agradece el toque final que dan los postres hechos en casa. Creo que el mejor cumplido que se puede dar es que fácilmente repetiría.

Otro punto positivo fue el pan hecho en casa. Un pan con queso y semillas de ajonjolí muy rico. Una lástima para mí, mi nariz últimamente no funciona muy bien debido a la típica alergia primaveral. Nada huele mejor que el pan caliente recién hecho.

Un punto negativo que no puedo dejar por alto, es que de los 6 platos que vinieron a la mesa, 2 de ellos estaban desconchados. Nada cuesta cuidar esos detalles y esos platos.


A este sitio volveré, creo que 2 platos no hacen merecida justicia al trabajo de la cocina. De nuevo importa mucho que te traten bien.

La nota, 2 estrellas.

jueves, 20 de mayo de 2010

Taberna del 10. En el centro centro.

La Taberna del 10 es un sitio al cual suelo ir, me parece un sitio donde te tratan bien y la comida es buena. Y tienen chaquetes (de criadero claro) fritos con pimentá que encanta.

He estado comiendo en barra y en salón, en ambos el trato es muy bueno. La última ves que comí allí fue con unos amigos gallegos y parte de mi familia, bebé incluido (no mío para tristeza de mi madre), me sorprendieron varias cosas. La primera es que sentí que la calidad de los platos había descendido. Y me refiero a la calidad en la preparación del plato. Una tabla de salmorejo con bacalao, nunca debe presentarse con un pescado poco desalado. Comienzo a notar que el desalado del bacalao es una asignatura pendiente en muchos sitios en la capital. Yo lo atribuyo simplemente a la pereza. Revisar cada pieza requiere tiempo y esfuerzo y algunos parecen no estar dispuestos a invertir en ello.

Para que no todo suene a malas noticias. Tengo que decir que el resto de los platos fueron excelentes. Unas croquetas bien preparadas, un choco frito tierno y frito en su punto. Carrillada con una buena salsa pero unos minutos más de cocción no le vendrían mal.

Volviendo al tema de las sorpresas, destaco algo un tanto común en algunos sitios de esta capital. Y que en la Taberna del 10 lo he visto en esta oportunidad. La calidad de la comida en salón y en barra suelen ser diferentes. En barra, no entiendo por qué, suele ser ligeramente mejor. El tapeo sevillano quizás pueda ser el responsable. Garantizar un cliente que tapea parece ser mas rentable que uno que entre en salón y pueda incluso gastar más. A pesar que ambos clientes puedes incluso pasar el mismo tiempo en el local.

A pesar de todo, este sitio lo recomiendo. Es un buen ejemplo de la cocina típica sevillana, del buen tapeo, y del buen servicio.

La nota, 2 estrellas y media.

sábado, 15 de mayo de 2010

Abacería de Monsalves

En una abacería uno se puede encontrar muchas cosas, buenas chacinas, buenos quesos, buena atención, buenos vinos, buenos precios, o todo lo contrario. Pero lo que fue sorprendente para mi encontrar en esta abacería ha sido el silencio. Y claro todo lo demás también fue gratamente encontrado.

Soy capaz de disfrutar de los ambientes bulliciosos (ojo no ruidosos o del ruido por el ruido), así como de la calma y el silencio. Mi sorpresa fue grande al entrar en este sitio, y mirar como una barra llena y un comedor (pequeño pero apañado) en iguales circunstancias, estaba en el más invitante silencio, a entrar y a disfrutar. Como suelo decir, la experiencia de una comida comienza en la propia puerta. Si no imaginen que sus madres los reciben con un delicioso plato de lentejas, pero se los estampa en la cabeza por que la comida era a las 2 y no a la hora que llegaste (parecidos son mera coincidencia).

Visto que el sitio invitaba, se entró, se ubicó un trozo de barra, se pidió y se fue bien atendido. Existe una costumbre de algunos camareros de mirar al infinito y no al cliente, lo cual, por desgracia, hace que despierte suspicacia cuando uno del gremio te atiende con mino y displicencia. En este lugar, las atenciones no faltan, al principio son un poco tímidos al entrarte, pero luego se sueltan a recomendarte cosas. Como en todas las relaciones supongo.

La cena consistió en unas croquetas de puchero (ración convertida en tapa, ante la oferta que invitaba a pedir más), tabla de lomo al jerez sobre paté de cerdo, y un "quesito". Y vamos por partes. Las croquetas de hoy en día cada vez se parecen más a cilindros deformes de masa pastosa que intenta ser una bechamel pero esconde claramente una falta de condumio, entiéndase sustancia que da sabor y apellido, además de un claro pasado de bolsa de congelados. Pero estas estaban BUENAS, con mayúscula y con honestidad. El mejor cumplido es que me arrepentí de no haber pedido una ración, mi estomago cuando se alía con mi paladar son un dúo difícil de ignorar. La tabla, un pan que si bien tenia un pasado sospechoso, y ya en otra entrada hablaré sobre el pan como debe, venía bien untado de un pate de cerdo aceptable y un lomo al jerez que pareció olvidar el jerez allá por la ciudad del mismo nombre. Sin desmeritar su sabor no representaba lo que prometía.

Por último el "quesito". Atención que este estuvo realmente bueno. Un queso de cabra gratinado con cebolla ligeramente pochada, acompañada eso sí de un caramelo de bote, y rematado con un aceite de oliva de buena calidad. En mi opinión es una tapa que merece un poco de atención, tiene futuro, y puede ser un éxito si se atiende al detalle.

Una recomendación que hago, y que podría extender a muchos sitios, no en este en particular, pero ya que estamos. Es reducir el tamaño de la carta. Menos platos no implica necesariamente menos oferta, o más probabilidades de que la gente diga "oye nos vamos que no tienen lo que quiero". Al contrario, permite descargar la cocina de platos con poca salida. Aumenta la velocidad con la que los platos, tapas, raciones, etc, salen expedidos a las bocas de los comensales. Y lo más importante, el chef, cocinero, pinche, sous-chef o como quieran denominarse, puede centrarse en menos platos. Menos platos más atención, más calidad.

Una comida buena pero mejorable, una carta algo extensa (ambiciosa pero no en exceso) y una atención impecable, hacen de la Abacería de Monsalves, en la calle del mismo nombre, un lugar para mantener en las listas de "voy a tapear como se debe".

Una nota como demanda la tradición: 2 estrellas y media.


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domingo, 9 de mayo de 2010

Robles Tapas, de lo típico lo mejor

La Casa Robles nos tiene acostumbrado a un buen servicio. No por nada son una institución en la ciudad. Incluso el gran Martín Berasategui se apuró a decir que estaría encantado en pasar una temporada detrás de esos fogones, claro que estaba abriendo su restaurante en Sevilla, al cual iremos sin dudarlo.

Tapas de buen calibre. La cocina hace un fondo oscuro que extrae lo mejor de los alimentos y hace una base insuperables para las salsas que acompañan las tapas de carne. Sin embargo el acompañante de la carrilla (en este caso) desluce mucho, una patata paja que mis dudas tenia si eran de bolsa. Una buena carne, mordiente por naturaleza, requiere para mi gusto algo que de cuerpo y suntuosidad. Algo que recuerde al morder tan natural al comer carne. Mis sugerencias son una patata cocida, un puré de verdura con tropezones, o incluso una verduras salteadas al dente.

Tienen una tapa de mojama de atún de Barbate que brilla por su sencillez, aunque soy amante del atún rojo, no puedo negar que la sobrexplotación puede hacer que nos quedemos sin este manjar. Sería interesante forzar a que las empresas de restauración se responsabilicen por la procedencia de este producto, y claro está nosotros como consumidores exigirlo, y rechazar a los que no lo hagan.

Volviendo al sitio, su precio vale la calidad de las tapas, es algo más caro que los típicos bares de toda la vida. Pero es que las tapas de toda la vida pueden siempre mejorarse, y allí esta la clave para distinguirse del resto. El servicio me pareció muy correcto y bueno, un buen "tapista" se sentiría dignificado al ir a comer allí. Una buena escuela la de los Robles, sin dudarlo.

Una nota: 3 estrellas

Al solito Posto. Bueno, sencillo pero con detalles

Este restaurante es una apuesta de un par de jóvenes italianos ahora asentados en Sevilla que han importado una parte de su gastronomía. Y sus resultados no han podido ser mejores, ya han abierto un segundo local al final de la cuesta del rosario, siendo el primero el de la Alameda de Hércules.

He ido a ambos y ya aprovecho y doy mi opinión sobre ellos. El de la Alameda está muy bien, esta decorado con mucho estilo y bien alejado de esas famosas mesas con mantel a cuadros tan típicamente italiano. Sus platos están a la altura de sus precios, son en mi opinión buenos sin necesidad de exagerar en la preparación o en la presencia de muchas especies ó sabores.

El risotto es un plato que pienso debe mejorar, el truco de los restaurantes italianos al servir risotto en sus menús es precocinar el arroz antes de comenzar el servicio. Lo cual no desmerita para nada la cocina, piensen ustedes que sería imposible cocinar un risotto desde cero con cada orden. Volviendo a mi experiencia, el arroz no fluía como debe hacerlo. El arroz arborio ó carnaroli poseen un contenido de almidón elevado, que es lo que permite que el risotto se vuelva fácilmente cremoso cuando se usa una ligazón básica como la mantequilla o el queso mascarpone. El mío no estaba cremoso, estaba realmente seco, incluso diría que le faltó cocción, siendo yo un amante del arroz al dente. El Jefe de cocina estuvo dispuesto a cambiármelo sin problema, pero sin realmente aceptar que el plato estaba mal ejecutado, será una característica del ego latino que nos caracteriza, pero el cliente debería al menos tener el beneficio de la duda. Sin embargo el plato volvió a la mesa en las mismas condiciones. Cosa que no fue de mi agrado.

Al final, creo que volveré, las pizzas y las pastas están sublimes, y muy en el fondo vi esa cara de "ostias, me han pillado" en el chef, lo cual intuyo que el error sería enmendado en el futuro.

Una nota: 3 estrellas



El nuevo local, al final de la cuesta del rosario, debe mejorar servicio y algunos platos. Aunque la bodega por pequeña no desmerece su calidad, buena elección de sus vinos. Destaco el Barba azul. Aunque a mi parecer el vino estaba muy frio, pero al parecer el gusto de los sevillanos es por todo muy frio. 2ºC aunque pocos importan y mucho. Ideal para comer una buena pizza preparada como no, frente a tus ojos. Faltó en mi opinión algo de sabor en las pizzas que compartimos, 4 quesos (yo no pedí esta que conste en acta), primavera, y mi elección una vegetariana.

Algo que no puedo dejar de mencionar, y algunos me tildarán de purista, son los platos. Y me refiero a los platos en sí, el postre una panna cotta deliciosa, arruinada en presentación por un plato con desconches en el borde. Un detalle simple que hace recordar un plato por el plato en sí.

Abantal, una estrella ganada pero perdida sin justicia

Hace un tiempo fui a probar este restaurante, este buen restaurante. Fue para aprovechar la celebración de un éxito profesional, pero eso es otra historia.

El sitio está ubicado a un paso del centro de Sevilla y está decorado de forma sutíl, diáfano y sorprendentemente acogedor. Son pocas mesas, un salón para unas 30-40 personas. personalmente huyo de los restaurantes grandes. Una cocina pequeña puede dedicarse (teóricamente) con más esmero a cada plato.

A la entrada, algo que parece una tontería, se ocupan de ti y te sientan. Punto para la atención.

La carta. El Chef, Julio Fernández joven estrella emergente. Ha diseñado un menú que mezcla la clásica comida andaluza con un toque de modernidad digno de agradecer, apoyándose por supuesto es los mejores productos que se pueden conseguir por estos lares. La carta muestra platos tan propios como las migas, el salmorejo, el "chipi-plancha", la carrillada, todos por supuesto con un giro innovador y de vanguardia. Destaca por supuesto, varios menú de degustación que particularmente apoyo y disfruto. Incluso acompañan algunos menús con un maridaje que merece sacar al sumiller a hombros por la puerta del restaurante.

La cena. Mesa para 7 comensales. Menú de degustación maridado, 7 platos acompañados (elevados) con sus respectivos vinos. Salmorejo con mojama, un chipirón a la plancha que ha sido el mejor que me he comido en mi vida, una carrilla tan tierna que el cuchillo era innecesario, una tabla de quesos en correcta progresión y un postre que cerró un exquisito recorrido por la gastronomía andaluza con toques modernos, vibrantes y totalmente reinventada.

Puntos que destacaría: Una atención esmerada y sin presión. Unos platos cocinados de forma impecable. Un servicio de pan sublime (sorprende que en un país con tanta tradición, el pan sea algo que insistimos en precocinar, precalentar, y preasesinar), me encantó el de dátiles.

Y para culminar, una nota, de 5 estrella posibles. Yo otorgo 4 estrellas y media

Presentándome y comenzando

Abriendo me hallo un blog sobre comida. Quería hacer uno donde colocara mis pinitos en la cocina, pero la verdad soy terrible tomando fotos, porque la comida si que se me da bien. Pero tengo igualmente la pasión por la comida y un afán de crítica insaciable.

Critica de la buena, de la que pretende ayudar a mejorar. Pretendo dar a conocer mis experiencias en los restaurantes y bares de Sevilla. Ciudad en la que por avatares del destino ahora me encuentro, trabajando y disfrutando. Existe una tradición muy arraigada en esta bella ciudad de buen comer, salir de cervezas, ir de tapitas, y de compartir una buena mesa.

Sin embargo todo es mejorable, y allí pretendo poner mi granito de arena. Comer no es solo llenar el buche, ó al menos para mi no. La experiencia del comer comienza incluso sin ir al sitio, una buena atención a la hora de la reserva. Ya en el sitio, que te atiendan, que se esmeren en mostrar un buen trato. Que el sitio sea acogedor, que invite a volver. La atención del camarero debe suponer una ayuda al navegar por la carta, que atienda sin acosar. Y casi me olvido, que la comida sea de calidad.

Por cierto, intentaré incluir a sitios de todos los tipos y rangos de precios. Una buena comida debe ser buena, incluso al pedir un bocadillo de tortilla en un bar sencillo como en un restaurante de 5 tenedores.

Espero ir captando lectores y aprovecharme de los comentarios.

Saludos y bienvenidos.