miércoles, 20 de octubre de 2010

Abantal, en otoño carta nueva

De nuevo fuimos a Abantal. Un sitio que recomiendo cada vez que puedo, me gusta mucho la carta, la bodega y el trato que se recibe por parte del equipo del Chef Julio Fernández. La ocasión, para ser sincero cualquier escusa me valdría, pero esta vez festejábamos dos cumpleaños. El de mi hermana y el de una amiga, la cual por avatares del destino ya no está con nosotros (está en República Dominicana... sin comentarios).

Snack variados: tan variados y tan elaborados en su preparación que no puedo poner en pié muchos de ellos. Solo diré por tanto, que estaban bien, correctos, pero a mi desgracia sin resultar memorables. Tampoco un snack se diseña para ser infinitamente recordar, pero como no los recuerdo todos, mejor no poner ninguno en especial.

Crema de lentejas con parmentier de coliflor: Una lentejas cocinadas con mucho mimo, ya que la crema no daba tonos agresivos de grasa, carnes, o incluso de verduras, eran el sabor de la lenteja en toda regla. El parmentier de coliflor, tenia un sabor acertado, pero el conjunto me pareció algo insípido en cuanto a texturas, es cierto que un plato para iniciar la comida puede no llevar nada de aquello pa' morde', pero nunca viene mal algo extra.

Almejas de carril con agua de acelgas: Una almeja de carril servida en copa de martini, con servicio de agua de acelga en mesa. Es decir, te sirven tu copa, y el metre sirve el caldo. Un opción válida pero algo pasada para el tipo de local. Yo en particular, y aquí dejo caer todo el peso de mi opinión, no soy muy dado a los restaurantes donde el plato se completa en mesa, ya ni hablar de los turísticos flambeados en mesa. Quizás estoy siendo duro, pero no veo que en este caso se aporte algo a la experiencia, por mi parte placentera, de comer en Abantal.
Volviendo al plato. Disfruté la almeja, y el agua de acelgas, ambos complementarios y con toques de identidad propios. Se notaban los sabores, y el ligero amargo final de la acelga no dejaba que el sabor de la almeja fuese tan marino.

Setas ligeramente salteadas con una salsa propia: De las primeras setas de la temporada, un plato suculento. De setas eran rebozuelos con certeza, y creo que boletus, pero en esta última no puedo asegurarlo con absoluta certeza.

Antes de seguir, diré que puede que olvide algunos detalles de los platos, pero tiene su explicación. No voy al sitio con una libreta apuntándolo todo, debería, pero no lo hago. Ni tomándole fotos a cada cosa que ponen en mesa. Y por eso mi memoria tiende a fallar. La razón es muy simple. Creo que el anonimato de un crítico (o de alguien que intenta criticar) es fundamental. De nada vale identificarte como "oye que vengo a hacer la reseña para "el buen comer" (por ejemplo). La comida siempre debe salir igual para todos y todas. Lo básico en un buen restaurante es la consistencia.

Dicho esto continuo.

Perfectamente presentadas en plato, y mejor terminadas en su textura. Una seta puede compararse con un marisco en cocción, si te pasas, se quedan como goma, y si no llegas, duros y crudos en el interior. En este caso, finamente terminadas, con una salsa de base el propio jugo de las setas que le daban realce a los sabores. Muy buen plato.

Borriquete a la plancha: Un pescado de la bahía de Cádiz, de buen sabor, bien preparado, y bien presentado. La piel por el contrario, hubiese preferido que estuviese mas hecha, un toque crocante es siempre bienvenido. Pero lo que no puedo dejar pasar es que conseguí un par de escamas. Y antes de que me quemen en la hoguera por mijita!, diré que un restaurante de nivel, debe cuidar esos detalles, en mas, son esos detalles los que hacen al restaurante de nivel. Y mas, cuando la pieza de pescado es de un tamaño más que manejable y facilmente re-re-revisable en cocina. Excelente sabor, pero un detalle en contra.

Presa ibérica con verduras salteadas: Buen trozo de presa ibérica al horno, con verduras salteadas como acompañamiento. La presa estaba jugosa y deliciosa, pero las verduras estaban saladas. Al integrar ambos componentes en la boca, se complementaban en cuando a sus sabores, pero al comer por separado, la diferencia era insalvable. Si bien lo primero es reconfortante, lo único cierto es que la presa estaba sosa y las verduras saladas. Ojo en cocina, y en como salen los platos de ella.

Tabla de postres: Los quesos son mi delirio, puedo comer y disfrutar de cualquier de ellos, en cantidades que hacen peligrar mi niveles de colesterol. Y este pre-postre tenia un surtido variado y muy bien escogidos quesos. Alguno de zonas cercanas a la ciudad, lo cual hace que los difrute mucho mas. Sin embargo, y bajo mi óptica estaban mal organizados. El primero tenia un sabor no tan fuerte, pero si lo suficiente para ocupar un 3er ó 4to lugar, de 5 queso en total. Un fallo que se corrige rápidamente y con facilidad.

Helado de eneldo sobre bizcocho con almendras tostadas: Tiendo a pensar que la hierva fetiche de Julio es el eneldo, en varias oportunidades la incorpora en sus platos como un elemento principal. Antes fue una mayonesa de eneldo y ahora este helado. Y la mejor parte es que la domina con maestría.

Un helado fresco, el toque de eneldo sublime. Y lo mejor es ese bizcocho de base, que tiene en su propia base un toque de almendras tostadas. Un postre sencillo, simple, con detalles, y digno de repetir, podría comer un cantidad indecente e inconfesable.

Una comida con detalles, siempre puede mejorase con un postre para el recuerdo. Nuestros cuerpos y paladares son como niños, que se derriten por los dulces. Son capaces de recordarnos dulces (nunca mejor dicho) momentos, y desde el plano bioquímico, activar un bombazo de serotoninas que nos dan un placer mucho mas allá de nuestras bocas.


Por todo esto y por algunas cosas que me gustaron, el servicio de sala es de nuevo impecable. El servicio de vino esta a la altura y rescata algunos defectos del plato. Doy una clasificación mas baja que la vez anterior.

4 estrellas.

Esperando volver, y poder otorgar, o mejor dicho, disfrutar de una estrella mas.




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