miércoles, 20 de octubre de 2010

Abantal, en otoño carta nueva

De nuevo fuimos a Abantal. Un sitio que recomiendo cada vez que puedo, me gusta mucho la carta, la bodega y el trato que se recibe por parte del equipo del Chef Julio Fernández. La ocasión, para ser sincero cualquier escusa me valdría, pero esta vez festejábamos dos cumpleaños. El de mi hermana y el de una amiga, la cual por avatares del destino ya no está con nosotros (está en República Dominicana... sin comentarios).

Snack variados: tan variados y tan elaborados en su preparación que no puedo poner en pié muchos de ellos. Solo diré por tanto, que estaban bien, correctos, pero a mi desgracia sin resultar memorables. Tampoco un snack se diseña para ser infinitamente recordar, pero como no los recuerdo todos, mejor no poner ninguno en especial.

Crema de lentejas con parmentier de coliflor: Una lentejas cocinadas con mucho mimo, ya que la crema no daba tonos agresivos de grasa, carnes, o incluso de verduras, eran el sabor de la lenteja en toda regla. El parmentier de coliflor, tenia un sabor acertado, pero el conjunto me pareció algo insípido en cuanto a texturas, es cierto que un plato para iniciar la comida puede no llevar nada de aquello pa' morde', pero nunca viene mal algo extra.

Almejas de carril con agua de acelgas: Una almeja de carril servida en copa de martini, con servicio de agua de acelga en mesa. Es decir, te sirven tu copa, y el metre sirve el caldo. Un opción válida pero algo pasada para el tipo de local. Yo en particular, y aquí dejo caer todo el peso de mi opinión, no soy muy dado a los restaurantes donde el plato se completa en mesa, ya ni hablar de los turísticos flambeados en mesa. Quizás estoy siendo duro, pero no veo que en este caso se aporte algo a la experiencia, por mi parte placentera, de comer en Abantal.
Volviendo al plato. Disfruté la almeja, y el agua de acelgas, ambos complementarios y con toques de identidad propios. Se notaban los sabores, y el ligero amargo final de la acelga no dejaba que el sabor de la almeja fuese tan marino.

Setas ligeramente salteadas con una salsa propia: De las primeras setas de la temporada, un plato suculento. De setas eran rebozuelos con certeza, y creo que boletus, pero en esta última no puedo asegurarlo con absoluta certeza.

Antes de seguir, diré que puede que olvide algunos detalles de los platos, pero tiene su explicación. No voy al sitio con una libreta apuntándolo todo, debería, pero no lo hago. Ni tomándole fotos a cada cosa que ponen en mesa. Y por eso mi memoria tiende a fallar. La razón es muy simple. Creo que el anonimato de un crítico (o de alguien que intenta criticar) es fundamental. De nada vale identificarte como "oye que vengo a hacer la reseña para "el buen comer" (por ejemplo). La comida siempre debe salir igual para todos y todas. Lo básico en un buen restaurante es la consistencia.

Dicho esto continuo.

Perfectamente presentadas en plato, y mejor terminadas en su textura. Una seta puede compararse con un marisco en cocción, si te pasas, se quedan como goma, y si no llegas, duros y crudos en el interior. En este caso, finamente terminadas, con una salsa de base el propio jugo de las setas que le daban realce a los sabores. Muy buen plato.

Borriquete a la plancha: Un pescado de la bahía de Cádiz, de buen sabor, bien preparado, y bien presentado. La piel por el contrario, hubiese preferido que estuviese mas hecha, un toque crocante es siempre bienvenido. Pero lo que no puedo dejar pasar es que conseguí un par de escamas. Y antes de que me quemen en la hoguera por mijita!, diré que un restaurante de nivel, debe cuidar esos detalles, en mas, son esos detalles los que hacen al restaurante de nivel. Y mas, cuando la pieza de pescado es de un tamaño más que manejable y facilmente re-re-revisable en cocina. Excelente sabor, pero un detalle en contra.

Presa ibérica con verduras salteadas: Buen trozo de presa ibérica al horno, con verduras salteadas como acompañamiento. La presa estaba jugosa y deliciosa, pero las verduras estaban saladas. Al integrar ambos componentes en la boca, se complementaban en cuando a sus sabores, pero al comer por separado, la diferencia era insalvable. Si bien lo primero es reconfortante, lo único cierto es que la presa estaba sosa y las verduras saladas. Ojo en cocina, y en como salen los platos de ella.

Tabla de postres: Los quesos son mi delirio, puedo comer y disfrutar de cualquier de ellos, en cantidades que hacen peligrar mi niveles de colesterol. Y este pre-postre tenia un surtido variado y muy bien escogidos quesos. Alguno de zonas cercanas a la ciudad, lo cual hace que los difrute mucho mas. Sin embargo, y bajo mi óptica estaban mal organizados. El primero tenia un sabor no tan fuerte, pero si lo suficiente para ocupar un 3er ó 4to lugar, de 5 queso en total. Un fallo que se corrige rápidamente y con facilidad.

Helado de eneldo sobre bizcocho con almendras tostadas: Tiendo a pensar que la hierva fetiche de Julio es el eneldo, en varias oportunidades la incorpora en sus platos como un elemento principal. Antes fue una mayonesa de eneldo y ahora este helado. Y la mejor parte es que la domina con maestría.

Un helado fresco, el toque de eneldo sublime. Y lo mejor es ese bizcocho de base, que tiene en su propia base un toque de almendras tostadas. Un postre sencillo, simple, con detalles, y digno de repetir, podría comer un cantidad indecente e inconfesable.

Una comida con detalles, siempre puede mejorase con un postre para el recuerdo. Nuestros cuerpos y paladares son como niños, que se derriten por los dulces. Son capaces de recordarnos dulces (nunca mejor dicho) momentos, y desde el plano bioquímico, activar un bombazo de serotoninas que nos dan un placer mucho mas allá de nuestras bocas.


Por todo esto y por algunas cosas que me gustaron, el servicio de sala es de nuevo impecable. El servicio de vino esta a la altura y rescata algunos defectos del plato. Doy una clasificación mas baja que la vez anterior.

4 estrellas.

Esperando volver, y poder otorgar, o mejor dicho, disfrutar de una estrella mas.




La Tasca del Pintor, abacería con gracia

Se que he estado perezoso ultimamente, pero he estado de viaje (gastronómicos al final) por Florencia y Galicia, así que imaginen lo que he comido y bebido, desde Chianti hasta Ribeiros, desde lampredotto hasta vieras. Pero vuelvo con unos post atrasados pero interesantes a la vez.

Empiezo por uno sencillo y bien avenido.

El barrio de los Bermejales se ha ampliado mucho, las últimas promociones de VPO han creado nuevos locales comerciales y muchos han optado por la restauración, para mi suerte muchos de ellos de gran calidad.

La tienda del pintor es una abacería ubicada en la calle Finlandia, de recién apertura, apunta maneras para ser un sitio popular en el barrio. Os narro mi experiencia y su correspondiente crítica.

Número de comensales 6. En resumen se pidió: Rulo de cabra al horno, foie de pato, chicharrones de Cádiz, pate de perdiz, fabes con almejas, tabla de quesos, lomo de atún con cerezas, pan de mechá con chorizo.

Para iniciar y cerrar el tema bebida, diré que la bodega es nueva y buena, tienen unos tintos y blancos poco populares pero muy buenos. Yo en particular me decanté por el Ben-Zuaique un vino de Almeria que tiene un buen sabor en boca.
Apunte: espero mejorar mis comentarios sobre el vino, ya que haré próximamente un curso sobre cata de vinos. La formación es formación es importante.

Por la comida diremos que:
El rulo de cabra al horno, no estuvo mal, pero necesita un aporte de cocina, la presentación estuvo buena, pero un buen queso necesita sustento para resaltar.

Foie de pato: presentado junto con unos bastones de pan tostado y una salsa dulce, es un acierto en toda regla. El pan puesto de esta forma realmente facilita el comerlo. El foie era de buena calidad y de buen sabor. Recomendable.

Chicharrones de Cádiz: para los menos entendidos, chicharrones tiene muchas definiciones, desde la piel del cerdo frita, hasta, y en este caso, una corte de carne y grasa de credo muy fina. Se presenta en plato espolvoreado con pimentón picante, que aporta un toque de sabor a la insípida carne. La carne por defecto no tenia mucho sabor, necesita un toque de condimento, sal y pimienta en su forma mas básica.

Paté de perdiz: presentado como el anterior foie de pato, es un acierto por su cremosidad y sabor. Usan la misma salsa dulce, que en mi opinión podrían cambiar para aportar diferencia marcadas entre los platos de paté.

Fabes con almejas: inicialmente eran con jabalí, pero en ultimo momento cocina advirtió del cambio. Buena cocción de las fabes, tiernas pero mordientes, un sabor correcto, pero faltaban almejas, un plato único no puede llevar 3-4 almejas. Ellas dan sabor, imaginen un mayor número de ellas en plato, insuperable. En particular, no recomiendo el plato, a no ser que aumenten la cantidad de almejas.

Tabla de quesos: buenas selecciones de queso, falta presentar la tabla en cuanto a información, y un poco de orden en la tabla. de tal forma de comer los menos fuertes e ir progresando en sabor.

Lomo de atún con cerezas: es un trozo de atún relleno de cerezas en conserva hecho al horno. Bueno, pero las cerezas en conserva decepcionan. Aunque para las fechas, se torna difícil encontrar cerezas frescas. La salsa contrasta los sabores en buen termino, un plato correcto.

Pan de mechá con chorizo: Un pan relativamente bueno, con una carne sosa, por desgracia un plato para no volver a pedir. El chorizo nunca vino, de quedaría en cocina. Ponen un toque de comino que sorprende por que no coordina en ningún caso. Replantear el plato sin dudarlo.

El sitio tiene ambiente, está bien decorado, y la atención es buena. Gente joven con trato cordial pero no por eso descuidado.

Su nota respectiva. 2 estrellas






martes, 12 de octubre de 2010

Soravito Vinos y Tapas, en el Porvenir bueno vino y tapa

Siguiendo un recuerdo, algo en plan, "yo pasé por aquí y me llamó la atención este bar. Fuimos a probar este sitio en el barrio del Porvenir. Teníamos una buena escusa para ir. Mi hermana está pasando una temporada por estas tierras, y que mejor que compartir buena comida y buenos caldos en compañía de los nuestros.

Ya con esto delato mi inclinación por mi familia y por el resultado de la cena.

Como llegamos a las 21:00, el sitio tenia poco movimiento, que luego pasó a hacer un bullicio controlado y hasta cierto punto agradable. Pedimos un "algo pa' pica". Rollito de pollo, saquitos de camembert y croquetas de boletus, todo tapas para hacer boca.

Por orden, el rollito y los saquitos compartían la misma salsa. Ambos jugosos en sus interiores pero cuando se piden en al mismo tiempo, tienden a superponerse los sabores. La salsa tenia una ligera textura de fécula de patata, creo que empleada en cocina para espesar la misma. Yo me decanto más por espesar con maizena, no aporta sabor ni roba protagonismo a los ingredientes de la salsa en si. De repetir, prefiero el pollo antes que el queso.

Las croquetas de boletus estaban frías, fritas en aceite vegetal pero sacadas muy pronto. Tenían un color dorado claro que ya advertía que el centro no logró la temperatura ideal. El sabor un poco soso y aburrido, esas croquetas necesitan desarrollo.

Mención a parte tendré con los vinos. Tienen una bodega bien surtida y cambiante, dos aspectos que gustan y dan éxito. Probé buenos caldos, pero me quedo con el Azul Garanza, aunque el Overo no se queda atrás. Me hubiese gustado una explicación mas profunda de los vinos que venden, teniendo en cuenta que la primera ronda fue a los 21:10 y no había mucha gente. Son ese tipo de detalles los que hacen clientela, los que atraen al comensal a repetir y a recomendar.

Pasando a la comida más de platos (enteras y medias entiéndase así), Pedimos; Corvina, bacalao, risotto y pluma.

Corvina a la plancha con salsa: La corvina estaba bien cocinada y sazonada, quizás le faltaría un toque de mayor protagonismo a la salsa, que una vez más tenia ese sabor de patata. Mención especial hago del acompañamiento, lombarda o repollo morado, un toque vegetal diferente y bien preparado. Al menos a mi gusto.

Bacalao confitado: De origen salado, esta pieza estaba perfectamente desalada, muestra clara que la cocina domina la técnica. El confitado estuvo a un nivel casi perfecto, jugoso y de fácil delaminación, otra técnica que parecen dominar. La única pega que pondría, es que me hubiese gustado más.

Risotto con espárragos y calabaza: Los ingredientes por separado me encantan, y juntos hacen una combinación magistral. El arroz, que me encanta incluso solo, el toque amargo y fibroso de los espárragos, el dulzor ligero de la calabaza. Cierto es que podría comerme un cubo de ese plato, pero dos cosas si no me agradaron del todo (aunque parezca mentira). El uso de la nata para dar cremosidad es algo ya muy visto y aburrido. El arroz, que para ser risotto esta ligeramente pasado no era arborio o carnaroli. En carta decir risotto implica ciertos detalles que deben tomarse en cuenta a la hora de preparar el plato.

Pluma en salsa de soja: la carne por su corte en filetes delgados estaba algo pasada, pero aun tenia buen sabor y textura, la salsa de soja daba un contraste interesante, aportaba ese toque justo de salado en la carne. El acompañante, unas patatas asadas en su punto justo de cocción y sal. Esto demuestra que un clásico siempre será un clásico, carne y patatas, que en su simpleza radica su virtud y sabor, pero exige dominio de lo simple, y muchas veces lo simple es lo dificil.

Los postre fue un tema de debate en mesa, yo quería uno por comensal, pero alegaron que era mucho, no por que fuese a sobrar, sino todo lo contrario, por que comerían individualmente mas. Ejemplo claro que hay gente que con los dulces no tiene control, dulce veo dulce quiero. Luego de la intentona dulcistica, se pidió tarta de queso, mousse de chocolate con plátano y crema catalana.

La tarta de queso, servia en vaso individual esta muy buena, colocan en el fondo la galleta triturada sin apelmazar y hace, no se por qué, que el postro gane en sabor. La crema catalana estuvo muy correcta, con una capa fina de caramelo, importante este punto para no superar el umbral del dulce de la mayoría de los mortales. El mousse por ser de chocolate escapa de mis papilas gustativas y solo diré que el plátano no fue un éxito en la mesa.

Un sitio para volver, para hacerse cliente si se vive cerca.
Su nota 2 estrellas y media.