domingo, 20 de noviembre de 2016

Voraz. Unas carnes (ni) caras y (ni) grasientas

Es la opinión que algunos clientes parecen tener de Voraz. Y si comenzamos por el final, ni son caras ni son grasientas, son exquisitas!, pero sobre ello hablaré más adelante.

En una amena charla con el Chef y Jefe de cocina Antonio Barragán sobre este tema, recordé automáticamente un pasaje de mi vida donde vi devolver una vichyssoise porque estaba “fría”. Así mismo, recordé el porqué me dedico a esto, intentar transmitir lo poco que sé de este mundo, y que la gente valore y comprenda un poco mejor la gastronomía y lo difícil que es la restauración.

Voraz es un sitio muy agradable situado en el Parque de los Príncipes, cuya ubicación en el barrio de Los Remedios hace que intente adaptarse a las necesidades cambiantes y algo caprichosas de la gente de los alrededores. Sin embargo, bandean con buen talante los cambiantes requerimientos, de la noche y el día, de la semana y de los fines de semana.
Siempre presente su ya famosa chimenea que calienta y alegra la vista.

Como apertura en mesa presentan un pan de semillas que puedes mojar en aceite, y no cualquiera sino en una extensa selección de ellos provenientes de la gente de Oliveclub.es, quienes se encargan de traer una amplia y selecta colección de aceites muy diversos. En mi caso me tocó un Cornicabra español muy rico.

Una tradicional ensaladilla con ahumados y un suave de melva abre el menú de forma oficiosa. Melva y salmón ahumado no es una combinación vanguardista pero si realmente buena, y sobre todo difícil encontrar los puntos para que el sabor sea redondo.

Un tataki de atún y algas. 3 tipos diferentes de algas, wakame, kombu y una roja que creo se llama dulse (Palmaria palmata, y si con s) prosiguen. El atún impecable, se notan las técnicas japonesas, pero la combinación de algas me resultó algo agresivo, en especial la roja. Aun así, gran plato.

 El langostino trasmallo (arte tradicional de pesca con red) cocinado en placha de sal, simplemente impecable.

Merluza de pincho envuelta en tortilla de camarones: Siempre que leo de “pincho” me sorprendo como ese término se desdibuja en cualquier forma de pesca, pez, o lo que sea que le podamos poner “de pincho”. Y si me dicen tortilla de camarones, son pocas las veces que no me ponen delante un plato grasiento y harinoso. Sin embargo, aquí se rompen todos mis esquemas, este pescado de sabor sutil se fusiona con una tortilla de camarones que con todo el sabor de una fritura no parece realmente frita. Un trozo es poco, mil serían insuficientes.

Morrillo de atún mechado con capuchino de mejillón: La técnica del “mechado” siempre me ha parecido que no favorece a casi ninguna carne, pero este morrillo de atún lo aguanta de gran forma. El capuchino de mejillón es un complemento ideal. Si bien el plato es un compendio de sabores potentes, se ven favorecidos por los ingredientes y las técnicas de cocina empleados. Si eché en falta y en todo caso, un toque cítrico.

Lasaña a mi manera. Sorprende la ausencia de pasta, pero sorprende aún más el tomate confitado y las carnes cocidas a baja temperatura por 80 horas. Un clásico diría sin duda que no es una lasaña, pero sin duda es un gran plato que permite disfrutar de carnes menos nobles en un conjunto de tomate y bechamel interesante.

Set de carnes. De izquierda a derecha en la imagen se ven: ternera y vaca española, buey (el de verdad verdad) y vaca alemana madurada por 90 días. Lo maravillo de este plato es que tuve la oportunidad de degustar todas estas carnes que el Voraz presenta. No es un plato de carta, pero las carnes hablan por sí solas. Es importante destacar que las carnes vienen certificadas que se presentan a los clientes con mucho orgullo. Esta práctica me parece fabulosa, ya que muchas vacas de este país mutaron mágicamente en bueyes. Que cosas no.

Mi favorita son duda es la ternera y la madurada 90 días, son claramente carnes con contrastes muy diferentes, pero cada una las disfruto sin duda. Felicidades a Voraz por esta arriesgada, valiente pero necesaria apuesta. 
El postre vino presentado en plato de espejo al estilo Bocuse d'Or, un buñuelo de gitano que recuerda a las siempre agradables ferias de pueblo. Un buñuelo ligero con helado de vainilla, y detalles en chocolate que bien merecen un 10 por emplatado y un 10 por sabor.

Sin duda volveré a Voraz, es un sitio agradable, con una muy buena cocina, que apuesta por el producto y las buenas prácticas culinarias.

Voraz, Parque de los Príncipes, Ave. Santa Fe, s/n, 41011 Sevilla 



miércoles, 4 de junio de 2014

International Sherry Week, 2-8 de junio de 2014

Esta semana tiene lugar en TODO el mundo una semana dedicada al vino de Jerez. Es particularmente llamativo el fervor que despierta esta bebida fuera de nuestras fronteras y lo poco consumida que es en España. Sin entrar en discusiones, en Sevilla se han sumado a la celebración 6 restaurantes, los cuales presentan un menú maridado con diferentes vinos de Jerez.


Tuve la oportunidad de probar el que sirve nuestros amigos de Vineria San Telmo, que consta de 3 platos, un postre y sus respectivos vinos.


Aceitunas, jamón ibérico de bellota y queso de oveja junto a una Manzanilla "La Guita". Es una combinación básica, sencilla, directa y que nunca falla. Yo me considero mas de manzanilla que de fino. La tierras y brisa marinas de Sanlucar de Barrameda le dan al vino un toque salino. El catavino es de Tio Pepe, la Guita no.

 

Bacalao a la Roteña con Amontillado Botaina de Bodegas Lustau. Pasamos a los vinos de maduración oxidativa, el amontillado es un vino fino de color cristalino que por medio de la química llega a los tonos dorados oscuros. El bacalao estaba cocinado de forma impecable, sin embargo sugeriría un cambio de acompañante, me confieso poco amigo de las patatas fritas en general.

 

Pluma Ibérica con calabaza al curry y Oloroso Gobernador de Bodegas Hidalgo. Con la pluma siempre se acierta, es uno de esos cortes que van bien con todo y permite manejar los puntos de cocción con relativa facilidad. La calabaza cocida es un punto a destacar y agradecer, buena elección. Con el curry han tenido el acierto de colocarlo por separado, es picante y mejor dosificarlo de acuerdo al gusto personal



Tarta de Chocolate (o cualquier otro postre casero) junto a un Pedro Ximenez Nectar de Bodegas Gonzalez Byass. Decirles que el chocolate no lo probé, mi aversión al chocolate se mantiene intacta pero si le hinqué el diente a un buen trozo de pie de limón y tarta de queso, ambos caseros y deliciosos. Del vino poco les puedo contar, es cremoso, untuoso y dulce. En mi opinión va bien con estos postres que no tienen el "dulce" muy subido. 

Breves apuntes sobre la Vinería San Telmo. Tienen una carta con un número sobradamente razonable de platos, donde con pocos platos podemos pedir casi de todo. Mi plato favorito es El Rascacielo de verduras, y de este menú la pluma ibérica. 

Tienen una carta de vinos sencilla pero completa, el personal es muy amable y el dueño Juan Manuel Tarquini es un apasionado del negocio de la hostelería.

Punto MUY a favor: No cobran el "impuesto revolucionario" que hoy en día es la cesta de pan y picos.

Por todo esto y una próxima visita, dos estrellas y media.




domingo, 26 de enero de 2014

La Pepona, herederos de un binomio

El verano pasado abrió las puertas La Pepona, un local en la calle Javier Lasso de la Vegaste en pleno centro de la ciudad y a pocos pasos de la famosa Encarnación. Lo regenta con maestría Juanlu Fernández con un equipo magnifico, muchos de ellos con una historia común llamada Binomio.

No han cambiado la decoración del local, lo cual me parece un acierto. No estamos para gastos sobredimensionados, la nueva gerencia se ha dado cuenta de ello. Y en mi opinión se han centrado en el servicio y en el producto.

Los que siguen mi cuenta en twitter (@comiendoporSVQ) habrán leído tweets sobre los llamados "fuera de carta". Para entendernos, el término fuera de carta refiere a artículos, platos o elementos que por su inclusión rápida en la oferta de un establecimiento no se reflejan en la carta impresa. Muchos nos hemos topado con algunos de ellos en nuestras visitas gastronómicas, y en la mayoría nos hemos llevado una sorpresa usualmente cuando llega la cuenta. En este país nos acostumbramos muy rápido a pedir sin preguntar el precio, incluso a mirar mal al que preguntase "y eso cuento vale", la situación actual está por suerte cambiando esa mentalidad. 

Al grano!. Fue una verdadera sorpresa para mi ver como se acercaron a mi mesa a "recomendarme" los fuera de carta y acto seguido darme el precio de cada cosa. La emoción fue tal que publiqué un tweet al respecto, incluso creo que una lágrima estuvo a punto de brotar. Este acto de transparencia hace que felicite a La Pepona he invito a toda la restauración a seguir este ejemplo.  


Pasando a la comida y empezando por el vino, para la velada pedimos una botella de Colonias de Galeón. La Pepona cuenta con una selección de vinos balanceada para todos los gustos y incluye una selección de vinos locales, todos ellos dignos de probar. 


Ajo blanco con ceviche: Lo sirven en mesa en copa de martini, y como tal es vertido desde la propia coctelera. El balance entre las uvas, el ceviche y el ajo blanco es bueno. Una idea sencilla, un plato sencillo y una bonita forma de ejecutarlo. Yo hubiese preferido el ajo blanco menos líquido, pero esto ya es un gusto personal.



 Steak tartar de buey: Un buen tartar empieza con una buena técnica de cuchillo. Cansado estoy de encontrarme tartar que recuerdan a un carne picada. La carne tiene que ser buena, fresca y cortada de tal forma que, sin ser molesto, se sienta la textura de la carne. Este plato fue uno de mis favoritos, el corte a cuchillo impecable, el balance de la pimienta en la carne y la opción de poder darme más potencia a gusto son una de las características que destaco de este plato. Reprocho un poco más de pan de mojo!, estaba delicioso.


Sardinas maceradas: Una tapa ganadora de premios y un clásico de la carta de Binomio se presenta con orgullo en su nueva casa. Sardina marinada en soya junto con un pan de centeno es el plato estrella y del chef residente. Honestamente es una delicia de tapa y es un gusto que la mantengan en carta.


Gambón a la plancha con trigo negro: Dos gambones perfectamente cocidos a la plancha pero el trigo no me termina de convencer. La textura tan al dente que tiene hace perder interés en los gambones. 



Chipirones encebollados: Estos chipirones no me convencieron, tenían un textura gomosa difícil de obviar. Espero que en una próxima visita pueda probar una mejor versión de este plato. 


Croquetas de Puchero: Las croquetas impecables. La presencia de hierbabuena en el plato está perfectamente integrada. Un plato para pedir y repetir.



 Huevos pa' romper: Un clásico de las cartas sevillanas que tiene un punto diferente, el huevo cocido a baja temperatura. No me mal interpreten, no es que La Pepona haya descubierto el huevo antes que la gallina, es que han dado en la clave de llevar la mejor parte del plato a la mesa de restaurante. Me refiero a esa costumbre tan nuestra de romper el huevo y dejar correr la yema y aglutinar los sabores. Aún estamos recordando este plato.



 Cordero castellano con setas y puré de calabaza: Nuestro fuera de carta fue este trozo de cordero con setas y calabaza. He probado buenos y malos corderos, de los malos incluso en un estrella Michelín, y este está entre los buenos. Queriendo ser puntilloso, el puré necesitaba bajar un poco el dulce y subir en consistencia. Del resto, un plato impecable. 

En términos globales disfruté de una bonita velada, de una atención impecable y de una comida apetitosa. Saltándome mi costumbre os diré cuando pagué, 26€ descontando el vino y el plato fuera de carta. Que cada quien saque sus conclusiones. 

Hubo un 1€ en la cuenta por el servicio de pan. Comienza hacerse costumbre en los bares de Sevilla que cobren por el pan, una especie de "cubierto" portugués a la sevillana. Invito a la reflexión sobre este tema, no creo que la solución del sector hostelero sea cobra el pan al cliente. 

Sin desviarnos del objetivo, La Pepona, tengo el grato placer de darles 3 estrellas y media. Espero continúen por esta senda.

Esta vez no pondré el mapa, aparece el nombre del antiguo local y no pretendo confundir a mis lectores.

Luego de una larga temporada fuera del país, vuelvo con fuerza. 

 


domingo, 5 de mayo de 2013

Bodegas Campos Pick & Stay. Córdoba saluda a Sevilla.

Este fin de semana fuimos al local que Bodegas Campos ha abierto en Sevilla. Se encuentra en una de las calles más turísticas de la ciudad, la calle Reyes Católicos, llena de Hoteles y a un paso del río Guadalquivir. Sin duda esta ciudad debe sentirse orgullosa de que un gigante cordobés venga y apueste por Sevilla.


El concepto es un bar-tienda que une la tradición de Bodegas Campos, con los buenos productos de la gente de COVAP (Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches). Personalmente me agrada este sistema, comprar un producto que he probado y que luego pueda compartir en casa, es una forma de acercar las catas a las casas.

La sensación inicial es de un poco de caos. Había bastante gente, la novedad es lo que tiene, pero no creo que hubiese tanta.

El servicio se afana por estar al tanto y por dar la mejor experiencia al cliente, eso no puedo dudarlo. Sin embargo creo que falla la organización. Al llegar pedimos una mesa dentro, nos dijeron que esperásemos pero no tenían una lista de espera. Luego la barra a pesar de ser cómoda no es tan grande como podría ser.


Pasando a la comida, pudimos probar un montón de cosas, y creo que nos dejamos de lado otras que intentaremos probar una siguiente vez. Por ejemplo, de la carta de tapas, las pedimos todas.


Ensaladilla con ventresca: aunque buena de sabor, y mira que no soy fan de las ensaladillas, no puedo dejar de lado que estaba bastante cercana a un puré. Las patatas estaban algo mas que suaves. Ojo, hay gente que le gusta de esa forma. Pero recalco que estaba realmente buena.

Salmorejo al oliva virgen: Sencillamente impecable, un clásico cordobés que se mantiene y ejecutan con maestría. La presentación es atractiva y viene cargada de jamón, cosa siempre bien agradecida.


Asadillo del día: Unos pimientos asados bastante buenos. Buen balance de sabores, y mejor la mesura del vinagre.

Krispines de pescado: A mi me parecieron unas croquetas de pescado, pero aún así estaban bien, y bien de que hubiese repetido.

Albondiguitas de presa: La carne estaba algo sosa, esperaba algo más de intensidad en el sabor. La salsa por el contrario tenía un sabor potente y exquisito. Ojalá hubiese estado un poco de eso en la carne. De haber tenido pan hubiese rebañado sin el menor pudo.

Carrillada: A falta de foto, debo decir que estaba cocinada en su punto justo, tierna y jugosa. Sin embargo, el puré me pareció prescindible, estaba soso y de textura mejorable.

Croquetas del cocido con taquitos de jamón: La guinda del pastel, sencillamente geniales. Debo reconocer que sitio al que voy, sitio en el que pido las croquetas. Son para mi un termómetro del carácter de la cocina, además de la debilidad de la mesa. En ellas podemos ver cuan dedicado está la brigada de cocina a la confección de los platos que se preparan.  Es posible pasar de la delicia de estas croquetas, hasta la mezquindad de unas croquetas congeladas de bolsa. Y en esa variedad, vemos la diferencia de las cocinas.

No me extiendo más, y felicito a la cocina por estas croqueta y por la comida en general. Solo espero que sigan así, que el éxito que os auguro no los haga flaquear en la calidad que ya tienen.

3 estrellas es su nota. En una próxima visita espero dar al menos media mas.





domingo, 13 de enero de 2013

Bodegas Salado. Una bodega llena de historia

Una antigua bodega que se moderniza.


Hace un tiempo fui invitado junto a otros blogueros a visitar las Bodegas Salado en Umbrete, Sevilla. Una tarde de viernes recuerdo, donde al calor de unas estufas para mitigar el frío propio de una bodega, probamos casi todos los vinos que tienen.


La visita la realizamos de mano de los propios dueños, la Familia Salado, que poseen la bodega desde hace más de 100 años. Una tradición familiar que perdura con los años y tiene toda la intención de seguir siendo así. Personalmente, me da una enorme satisfacción ver como las cosas perduran en el tiempo, razón inequívoca de que hacen bien su trabajo. En el mundo del vino hay que dedicarse y afanarse. 


De la mano del dueño descubrimos el gran mosto que tienen, de la del enólogo de la bodega una "manzanilla" , un blanco, un tinto, un espumante y un vino fermentado. Finalmente fuimos honrados con un vino dulce "reserva familiar" como guinda del pastel. 

La Bodega en mi opinión, ha cambiado (y con acierto) de rumbo. Apuesta por un producto fabricado en la localidad, con uvas propias, mediante procesos de fabricación y elaboración adecuados a nuestras tierras. Esto lo digo porque en mas de una oportunidad he mantenido discusiones del por qué en el sur de España se está elaborando vino tino. La respuesta está en que no estamos elaborándolo como algo nuevo. En Sevilla por ejemplo, se ha elaborado vino tinto desde principios del siglo pasado, solo que los devenires económicos hicieron que las tornas virasen hacia otros cultivos. Se están haciendo cosas buenas y cosas malas, pero con un poco de trabajo puede que volvamos a ser una zona importante de producción.

En Bodegas Salado van por el buen camino, tienen unos vinos magníficos y los que se quedan un poco atrás, gozan del respaldo de un equipo dispuesto a mejorarlos. 


Mis favoritos por orden serían. El vino fermentado "Abuelo Rafael", un vino dulce que evoca al Pedro Ximénez pero sin ese sabor dulce excesivo que tienen algunos. En mi opinión es un gran vino, y mi única recomendación es trabajar un poco la presentación de la botella. Si queremos desligarnos del típico Pedro Ximénez, lo primero es no parecerlo por fuera.

El vino blanco "Lagar de Salado", un blanco para mi equilibrado, con sabor mineral, ácido y frutal bastante conseguido. Es claramente un vino que yo llevaría a una cena y pondría con orgullo en la mesa. 

La "manzanilla". Y mira que soy poco de estos vinos gaditanos, pero este tenía un paso de boca ligero y atenuado con un final mineral que realmente invitaba a seguir tomando.


El mosto servido directamente de la barrica es algo simplemente único. Es tomar el mosto en su más pura expresión. Sin mayores manipulaciones que las de un maestro venenciador y con el frío de la Bodega que aviva y aumenta los sentidos. Esta es realmente la experiencia enológica, y no la necesidad falsa de construir edificios opulentos para que sirvan de catedrales paganas (sin acritud ninguna). 

El tinto "Lagar de Salado", debo romper una lanza en favor de este vino. En lo personal creo que le falta algo de trabajo. Es la primera vez que elaboran este tinto, va mejorando tanto en botella como estoy seguro que irá mejorando para las siguientes vendimias. Circula por la red un blog de malos vinos, en el cual hacen eco de este tinto. No critico la idea del blog, por el contrario me parece necesario, pero considero que critica de forma dura a este tinto "joven", que en mi opinión es joven en el sentido de ese adolescente con potencial que solo necesita madurar.

El que no me resulto muy acertado fue el espumante "Umbretum". Me parece que es un semi-seco, más bien semi-dulce, pero más dulce que semi. Sin embargo, estoy más que seguro que tiene buena acogida en el mercado. En mi propia casa no duró abierto ni 15min, con eso ya lo digo todo. 


Quiero terminar agradeciendo a la Familia Salado por su acogida y a Javier Ciézar por la organización del evento. Una puesta en escena genial para darnos a probar un poco de ese gran trabajo que hacen en la bodega.


lunes, 7 de enero de 2013

Arroceria La Plaza. Arroces buenos y en cantidad


Hace ya un tiempo fui invitado a un evento de promoción de La Arroceria La Plaza en el Hotel Vértice del Aljarafe, y la verdad agradezco mucho la invitación.
De la mano del Chef Ismael Bernal nos presentaron y degustamos 3 tipos distintos de arroz y una excelente fideua.

 

El ambiente y la atención en el Hotel Vértice del Aljarafe fue excelente desde el inicio hasta el fin, desde los aperitivos de foie de picantón y salmorejo. Pero voy a centrarme en los arroces que es el motivo y motivación suficiente para peregrinar hasta el Aljarafe.


El primero y la primera sorpresa fue un arroz de boletus y foie. Es una combinación que no sorprende, pero la magnifica preparación si sorprende, y de que manera!.Debo confesar que soy un amante acérrimo del arroz, en todas sus preparaciones, formas y maneras. Sin embargo este arroz se ha convertido en uno de mis favoritos. La genialidad del Chef al dar con el punto justo de cocción del arroz y del boletus, sin dejar que el foie quede resagado, ha hecho que este plato sea sencillamente perfecto.


Arroz con coliflor y bacalao: Este arroz me pareció que tenía mejor punto de cocción que el anterior. La coliflor en su punto y el bacalao desmigado hace de este plato una buena opción para un arroz ligero y "casi" vegetariano. Yo me aventuro a recomendar este arroz como una opción ligera y casi de primer plato ante una gran comilona.


El tercer plato ha sido una fideua negra con chopitos y langostinos. Un sabor espectacular y casi magistral, un buen caldo sencillamente hace milagros. La cocción de los mariscos ha estado en su punto, sin embargo creo que el fideo estaba algo pasado. Este hecho no desmerita el plato pero si es un detalle a tener en cuenta para, en mi opinión emplear un fideo más grueso.


Por último, un arroz de puchero. Últimamente estos fríos intensos han hecho que eche de menos este arroz en una tarde fría. Me hizo recordar a los típicos moros y cristianos cubanos, un plato que al igual que este, se empieza por cocinar unos granos con todos sus avíos y luego añadirlos a la cocción del arroz. El plato lejos de parecer pesado tiene todos los sabores del puchero pero sin un exceso de grasa.



No quiero terminar esta entrada sin dar unos apuntes más sobre esta experiencia. A la izquierda tenemos un artilugio curioso llamado el "cuchador", utensilio que ayuda y mucho a comer el arroz. A la derecha el Chef Ismael Bernal, artífice de estos arroces  y de una carta completa y con suficientes opciones para todos los gustos. Así mismo, lleva la cocina de todo el Hotel, algo que me parece una enorme responsabilidad para una persona tan joven. Honor para quien honor merece.



En una visita a la Arrocería La Plaza de Sevilla Este, descubrí que si bien el arroz mantiene su calidad, su sabor y una atención buena, el sitio tiene una decoración mejorable. El arroz que probamos, de costilla ibérica y alcachofas, estuvo genial. Alcachofas bien hechas, costillas con gran sabor y su socarrat reglamentario. Recomendaría este sitio para un buen almuerzo, pero no para una cena romántica.

Finalmente para dar una nota, yo daría unas sólidas 3 estrellas al restaurante del Aljarafe. Al de Sevilla Este solo puedo darle 2.